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LAS DIFERENTES CALIDADES Y TIPOS DE ACEITE DE OLIVA.
El aceite de oliva es el obtenido únicamente de las aceitunas utilizando exclusivamente procedimientos mecánicos (triturado, prensado, decantación), por lo tanto la calidad del mismo dependerá:
- Del estado de maduración, conservación y variedad del fruto (piénsese por ejemplo que no es lo mismo obtener un zumo de una naranja que está verde, golpeada, enferma, que ha sufrido heladas, o que lleva meses en el frigorífico, que de una naranja que tiene mucha pulpa, que está sana, perfecta y recién recogida del árbol).
- Del tiempo que se tarda entre la recogida de la aceituna y el proceso de elaboración; dese cuenta de que la aceituna, más que ningún otro fruto, una vez desprendida del árbol y debido a su composición de grasa y aceite, se deteriora muy rápidamente si es almacenada de cualquier manera y durante más de 72 horas.
- De que el proceso de transformación, sea rápido, limpio y sin añadir ningún otro componente (por ejemplo agua caliente para que el aceite que contiene la aceituna salga más rápidamente).
- De que una vez obtenido el aceite, éste se conserve en las debidas condiciones en bodega; al abrigo de la luz, de los cambios de temperatura y en lugar fresco pero seco (bodega) con el menor contacto posible con el oxígeno del aire.
Ahora bien, dicho esto, como no toda la producción de aceite de oliva reúne las condiciones necesarias para su consumo directo, alguna parte de esta producción, que ha sufrido algún quiebro o defecto en su calidad, no se puede tomar directamente, y hay que someterla a un proceso (denominado “Refino”) para eliminarlos:
Estos defectos pueden estar o bien en la composición química del aceite o en su sabor; y se detectan mediante los análisis en el laboratorio y en la prueba de las características organolépticas (olor y sabor) por catadores profesionales (cata).
Por lo tanto todos los aceites de oliva, antes de ser almacenados y(o) embotellados para el consumo humano, se tienen que analizar y catar; y según sean los resultados de ambas operaciones se clasifican por CALIDADES y TIPOS.
Calidades en Aceite de oliva
La clasificación por calidades del Aceite de Oliva (de mayor a menor), se resumen en el cuadro que exponemos a continuación; cada CALIDAD tiene una DENOMINACIÓN CONCRETA (no es caprichosa) que debe estar ESPECÍFICAMENTE INDICADA EN LAS ETIQUETAS y responde a las normas legales establecidas por la Comunidad Europea como garantía de calidad para el Consumidor.
Para que Usted comprenda adecuadamente las especificaciones del CUADRO DE CALIDADES , es necesario que le expliquemos antes, tres cuestiones primordiales , de la forma más sencilla posible para que nos
entienda.
- EL GRADO DE ACIDEZ
- LA CALIFICACIÓN DE CATA
- ACEITE DE OLIVA REFINADO
EL GRADO DE ACIDEZ: No hace referencia ni al sabor más o menos amargo (que de forma natural tienen todos los mejores aceites del mundo debido al contenido de oleuropeína) ni al sabor ácido (como lo tiene el limón en su estado natural), sino AL PORCENTAJE DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES QUE CONTIENE EL ACEITE CON RESPECTO AL ÁCIDO OLEICO (que es la grasa monoinsaturada mayoritaria contenida en el Aceite de Oliva (± 75%)).
Los ácidos Grasos Libres se producen (en alguna de las fases de la elaboración) por una degradación de los ácidos grasos completos que contiene el aceite, cuando uno de los átomos de carbono se desprende de la cadena de la molécula de que están formados. Así un ACEITE VIRGEN (sea EXTRA, VIRGEN o CORRIENTE) cuanta menor acidez tenga mayor calidad tendrá (Ejemplo 0.5º de Acidez Máxima = 0.5% Máximo de ácidos grasos libres respecto al ácido oleico).
LA CALIFICACIÓN DE CATA: Con el fin de cualificar el aroma y sabor de un aceite, se prueba (cata) de una forma muy similar a como se hace con el vino; un grupo de personas se reúnen en una sala acondicionada ad hoc y se puntuan del 1 al 9 cada aceite en función de la intensidad y calidad de los aromas y gustos percibidos, haciéndose luego un promedio en la puntuación y poniéndose de acuerdo en LAS NOTAS DE CATA que definen lo frutado (manzana, hierba, higuera, hoja etc…. lo dulce, lo amargo, lo almendrado etc….) del producto y también sus posibles defectos (agrio, atrojado, rancio etc…). Cuanto mayor sea la puntuación mejor será el aceite, siendo las notas de cata una orientación al consumidor sobre las previsibles sensaciones Lúdico-organolépticas que podrá encontrar en la degustación de cada aceite.
ACEITE DE OLIVA REFINADO: El Aceite de Oliva obtenido por procedimientos mecánicos , QUE NO ES APTO PARA SU CONSUMO DIRECTO (normalmente llamado “Aceite lampante” porque se utilizaba en la antigüedad como combustible para las Lámparas de Aceite) debido a su excesiva acidez y sabor desagradable, es necesario someterlo a un proceso de refinación o rectificación completa (neutralización, decoloración y desodorización); el resultado es un líquido prácticamente incoloro, inodoro e insípido cuya acidez no supera el 0'50% pero que mantiene impecables los componentes químicos grasos del aceite de oliva (aunque en el proceso haya perdido parte de sus vitaminas y antioxidantes).
Tipos de Aceite de Oliva Virgen Extra.
Los diferentes tipos de Virgen Extra, no significan que unos aceites sean mejores que otros, sino únicamente suponen una garantía para el consumidor sobre su elaboración y peculiaridades organolépticas.
Se clasifican en función de la variedad o variedades de aceitunas empleadas y por el origen geográfico de donde proceden y elaboran el Aceite de Oliva.
MONOVARIETALES: Aceite de Oliva elaborado a base de una sola variedad de aceituna (Arbequina, Hojiblanca, Picual etc…).
COUPAGES: En su elaboración se utilizan diferentes variedades de aceitunas de acuerdo con los criterios del fabricante con el fin de obtener siempre el mismo aroma y sabor.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA (D.O.P.): Aceite obtenido, elaborado y embotellado de aceitunas procedentes de un área geográfica determinada con arreglo al reglamento específico de cada una.
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA (I.G.P.): Aceite en que alguna de las fases de la recolección, elaboración o embotellado se realiza en una determinada área geográfica con arreglo al reglamento específico de la misma. | 
