No debemos olvidar que el vino es un producto alimenticio y como tal requiere una atención específica para su conservación. De otro modo, aquella botella que con tanto cariño hemos guardado durante años, va ser puro vinagre cuando la abramos. ¿Pero como debemos conservarlo? ¿Cuáles son las principales condiciones en la guarda de un vino para que llegue vivo a su apertura?
Desde siempre los vinos han sido almacenados en bodegas naturales que contaban intrínsecamente con unas condiciones de temperatura y humedad óptimas para la guarda. Estos requisitos son difíciles de cumplir en una vivienda normal, y más hoy en día con las calefacciones y el poco espacio del que disponemos en los pisos. Por eso, cuando se trata de guardar vinos la solución más recurrente es utilizar una cava climatizada, un armario bodega diseñado especialmente para asegurar que el valor de ese vino que hemos guardado se acrecentará con el paso del tiempo.
Los factores más importantes que conviene regular para la buena conservación del vino son: la temperatura, la humedad, la ventilación, la oscuridad, y finalmente, la ausencia de vibraciones.
La Temperatura: El vino, al ser un producto vivo, biológico, experimenta durante su guarda una serie de reacciones químicas que determinan su evolución. Esta evolución debe ser lenta y uniforme. Entre los factores que aceleran estas reacciones químicas se encuentran la temperatura elevada y los cambios bruscos de esta. Así pues, para que esto no ocurra debemos guardar el vino a una temperatura relativamente baja y sobretodo constante. Una temperatura de almacenamiento equilibrada estaría entre los 14 y 16ºC.
La Humedad: Junto con la temperatura, la humedad es un factor determinante en la conservación de los vinos. Su importancia es debida al tradicional sistema de cierre de las botellas: el corcho. Así es, el corcho es un elemento natural poroso y elástico, y que necesita un grado de humedad constante de entre el 65 y 75% para cerrar la botella en óptimas condiciones. Una humedad relativa más baja provocaría la desecación y contracción del corcho, poniendo el vino en contacto directo con el aire. Una humedad más alta, el enmohecimiento de este, generando malos olores y eventuales contaminaciones bacterianas. Otro factor a tener en cuenta en cuanto a la humedad del corcho es la posición de las botellas. La posición horizontal de almacenamiento mantiene el corcho húmedo en su parte interior favoreciendo el cierre perfecto de éste.
La Ventilación: Es otro de los factores que inciden en la guarda de un vino debido a su sistema de cierre. El vino se dice que “respira” por el corcho. De esta manera, es preciso que el aire que envuelve nuestro vino sea limpio, sin malos olores ni contaminaciones que puedan pasar al interior de nuestras 
botellas. Para ello es necesario no almacenar cerca ningún producto que desprenda olor o que nuestro armario disponga de un buen filtro de aire.
La Oscuridad: De la misma manera, debemos tener en cuenta que la luz, concretamente los rayos ultravioleta, van a dañar a nuestros vinos dándoles el característico aroma oxidativo que en Francia llaman “gout de lumière”; sobre todo en blancos, en los que además, la luz hace evolucionar en exceso el color.
La ausencia de Vibraciones: Para el perfecto envejecimiento de un vino, éste debe preservarse de vibraciones que agiten el contenido de las botellas. Sobre todo en vinos tintos. Las vibraciones constantes afectan al color, atenúan la brillantez. Es lo que se suele llamar la “fatiga” del vino. Un factor muy a tener en cuenta sobretodo en armarios climatizados pues los motores de estos deben estar bien aislados mecánicamente del receptáculo donde se aloja el vino.
En definitiva, es preciso reproducir en nuestra casa las condiciones que nos ofrecería una buena bodega natural. Para ello, es necesario en la mayoría de los casos contar con una de estas cavas domésticas climatizadas o armarios climatizados.
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Vía | Directo al Paladar
