• sep 05 2008

    Aromas en la Cata del Whisky

    Aromas en la Cata del Whisky

    Empecemos, paso a paso por la análisis sensorial de cada uno de los sentidos en el análisis sensorial de la cata de Whisky.

    El Olfato

    La cata del whisky se hace principalmente con la nariz, un órgano mucho más agudo que el paladar, aunque los dos están interrelacionados en el momento de beber.

    Mientras que sólo hay cuatro sabores primarios, hay 32 olores primarios. Estas partículas volátiles se perciben por las papilas olfativas localizadas en la parte posterior de la nariz y en conexión directa con el cerebro.

    Gusto en la Cata de Whisky

    Gusto en la Cata de Whisky

    El Gusto

    La lengua no sólo reconoce los sabores primarios sino también percibe lo que se conoce como ‘mouthfeel’  (tacto e la boca) – la viscosidad, la textura, y la suavidad del líquido que estamos tragando – y la fuerza alcohólica lo cual es esencialmente una valoración del grado de dolor – desde lo molesto hasta lo insoportable – que se perciben con la nariz. En la cata del whisky la fuerza alcóhlica es bien evidente en un licor de grado alto lo qual puede picar tanto la nariz como la lengua hasta inducir entumecimiento temporaria. Así que hay que tener cuidado al catar un whisky de gran fuerza alcohólica – es decir, el whisky que viene directamente del barril.

    El Sabor

    Es una combinación de tres factores: olor, sabor y sensaciones.

    La nariz percibe esencias – pequeños cambios de sabor en las partículas volátiles aromáticas – y pasan la información directamente al cerebro. Los olores que nos rodean son registrados inconscientemente aunque los olores probablemente provocan memorias más efectivamente que sonidos o visiones: puesto que son los más evocadores de experiencias. Con un poco de práctica pronto aprenderá a separar e identificar los olores y sus partes constituyentes. Poniéndoles nombres es más difícil como se vera más adelante.

    Los sabores primarios están registrados por pequeños sensores receptivos en la lengua y el paladar. Están de tal manera dispuestos que los sabores dulces son recogidos por la punta de la lengua, los agrios y salados por los lados y el medio y amargo por el fondo. El tiempo necesario para estimular las áreas diferentes de la lengua varían, siendo los receptores de amargura los que necesitan más tiempo, por lo tanto es importante durante la cata mantener el liquido en la boca hasta que esté seguro de que la lengua ha ya sido suficientemente estimulada.

    Sirvase un dedo generoso. Sostenga la copa a la luz, o contra una servilleta blanca y admire su color, profundidad y claridad. El licor nuevo es claro como ginebra; 20 años en madera de jerez convertirá el whisky e un color más a melaza. Entre estos dos extremos existe toda una gama de tonalidades.

    La apariencia del whisky debe ser una guía de cómo se ha madurado, y por cuánto tiempo, porque el color depende del tipo de madera utilizada. Es casi seguro que un whisky color de Jerez ha ya sido madurado en un barril de Oloroso usado por primero vez, mientras que uno muy pálido sugiere una tercera o cuarta uso de un bocoy de bourbon. Acuérdese de esto a menos que beba whisky que ha sido sacado de un barril solo, varios barriles diferentes (entre tres y trescientos) han sido puestos juntos.

    Para complicar más el tema, se permite a las destilerías agregar una pequeña cantidad de colorante (en forma de caramelo) para asegurar que toda la cosecha tiene el mismo color. Aunque las destilerías digan que este colorante no afecta al sabor mucha gente opina lo contrario.

    En cuanto a la claridad, la mayoría de los whiskies son filtrados en frió antes de ser embotellado. Durante este proceso el whisky es casi congelado para limpiarlo de impurezas. La razón por esto es que estos impurezas provocan en el whisky un color un poco nublado cuando agua (y sobre todo hielo) es añadido. Desgraciadamente las impurezas son también elementos de sabor, y por lo tanto sería mejor dejarlas en el whisky. De esta manera si el whisky es un poco opaco quiere decir que ha sido embotellado directamente del barril sufriendo sólo un filtrado manual.

    Llene su boca

    Tome un buen sorbo, suficiente para llenar la boca, y pásele encima de la lengua. Primero quiere notar la “textura” del whisky. Puede ser liso y viscoso – muy alcohólico y vaporoso o astringente y seco.

    Entonces se quiere identificar los sabores primarios , los sabores inmediatos que su lengua recoge. Hay sólo cuatro; dulzura (en la punta de la lengua) salado y agrio (a los lados) y seco/amargo (al fondo). La mayoría de los whískies presentarán una mezcla de estos sabores, a veces perfectamente balanceada, a veces menos. Si quiere ser muy analítico debe medir la intensidad de estos sabores en una escala del uno al cinco.

    Vía www.scotchwhisky.com

    Posted by Glen Scott @ 7:55

    Tags: ,

Suscríbete

Síguenos en …