• sep 20 2008

    El Caviar son huevas de pescado saladas. Existen varios tipos de caviar y muchas variedades de peces que contribuyen a esta antigua especialidad gourmet.

    Lo cierto es que el caviar, el auténtico caviar, proviene de las huevas del esturión, tales como: Beluga, Osetra, Sevruga, etc. También existe el caviar de esturión Sterlet, pero es tan raro que sólo está al alcance de unos pocos bolsillos. El esturión como especie está en la lista de especies en peligro de extinción, encontrándose la población más importante en todo el mundo en el Mar Caspio, compartido por Rusia e Irán, productores del 85% hoy en día del caviar silvestre.

    Cualquier otra fuente de caviar debe ser designado por el pescado del que proviene, como “caviar de salmón” o “caviar de lumpfish“. Si en el envase sólo pone ‘caviar’, es de esturión.

    ¿Cómo se valora el caviar?

    El caviar se valora en función del tamaño, el color de sus huevas y por su método de producción.
    Según su color el 000 es para designar al caviar claro, 00 para el medio, o 0 para el oscuro, el más claro es el llamado caviar ‘Imperial’ o ‘Real’ caviar (antaño sólo reservado para la realeza). El mejor caviar comúnmente se entiende que es el caviar de esturión, con las huevas más grandes y más claro. Esto está cambiado a medida que los gourmets de todo el mundo están descubriendo opciones menos costosas como el esturión salvaje. El mejor caviar dependerá básicamente de nuestro personal aprecio por él y las sensaciones que nos provocan en su degustación.

    Tipos de Caviar

    Según su método de producción hay 4 tipos:

    • En primer lugar está el Caviar Malossol método preferido por los entendidos (en mi idioma ‘connnoisseurs’). Malossol significa ‘poco de sal’ o ‘ligeramente salado’ y se refiere a un caviar fresco con menos del 5% de sal.
    • El segundo tipo de caviar y la calidad es salazón de caviar, a veces llamado ‘semi-conservas de caviar’. Contiene hasta un 8% de sal. Cuanto más agua salada contenga más larga será la vida del producto, si bien el sabor puede verse comprometido.
    • El siguiente tipo es el caviar prensado, hecho de huevas demasiado blandas, rotas, dañadas o demasiado maduras, este tipo sigue siendo el favorito de muchos entendidos por su firme y concentrado sabor.
    • El último tipo es el caviar pasteurizado. El caviar fresco es tratado térmicamente y envasado al vacío en frascos de vidrio, lo cual permite mayor tiempor de preservación. Tanto el sabor, como su textura puede verse afectada.

    Variedades de caviar

    • El Caviar Beluga es el caviar más caro, junto a Sterlet. Sus huevas son muy grandes, las cuales van desde el color negro a gris pálido, y tiene un suave, mantecoso sabor. Menos de 100 de esturiones Beluga son capturados cada año.
    • Caviar Osetra, también llamado Oscietra o incluso Asestra. Este caviar se compone de huevas de tamaño medio, que van del color marrón oscuro a gris claro e incluso dorado. Muchos amantes del caviar prefieren el caviar Osetra por su aromas a nuez y un sabor más afrutado que el Beluga.
    • Caviar Sevruga, el esturión produce las huevas más pequeñas de huevas de las tres principales variedades de caviar. Más abundantes que las otras dos, es también la menos cara. Sus huevas van del negro a gris claro y, al igual que Beluga, tiene un sabor mantecoso, pero más salado, con aromas ricos e intensos.

    Opciones menos costosas 

    Caviar de criadero. Los EE.UU. y más de una docena de otros países, han empezado de forma intensiva a la cría del esturión para preservar tanto las especies como la industria. Las  variedades más comunes son son Osetra, Baerii, y esturión blanco. Esta producción y cría se en situaciones de máxima calidad en el agua, libres de toxinas, con una dieta rica y sin depredadores. Por supuesto, al final los esturiones lo dan todo por la causa. Sus hueva son cosechadas en el momento ideal para el caviar de primera calidad.

    • Paddlefish Caviar , con su clara y brillantes huevas, sabor mantecoso, de color gris y acero a la luz o incluso de oro-gris, este es un buen sustituto de caviar Beluga.
    • Hackleback Caviar, este caviar combina el dulce, la nuez, sabor mantecoso y características de otros caviares. Su hueva es de un brillante color negro de tamaño medio y firme.
    • Bowfin Caviar, más comúnmente conocido con su nombre Cajún, Choupique, se considera otro de los mejores sustitutos del Beluga. Tiene un distintivo esencial de esturión, con un sabor suave y firme, huevas negras, aunque de menor tamaño que el Beluga.
    • Caviar de Salmón, es de brillante color naranja-dorado o rojizo-anaranjado, favorito de los chefs de sushi de todo el mundo. Su jugosa hueva de tamaño incluso más grande que Beluga, tiene un sabor característico en boca. Como nota anecdótica, debido a que el salmón es un pez con escamas, el caviar de salmón es considerado como un a considera un alimento kosher por los judíos.
    • Whitefish Caviar, de la familia del salmón, es de grano pequeño, crujiente, con un distintivo color dorado natural y de suave sabor. Es apreciado por cocinero de todo el mundo para ser aromatizado con jengibre, azafrán o trufa.
    • El Caviar de Trucha, es un caviar interesante caviar, huevas grandes, de color naranja-dorado y un sabor sutil.
    • Lumpfish Caviar, es un caviar económico, muy conocido y degustado en los países nórdicos ya que es un pez de aguas frías. Huevas fina y crujientes de sabor intenso, ideal para aperitivos y decoraciones. Se presenta en negro y rojo, y es uno de los tipos de caviar pasteurizado.
    • Capelin Caviar, es un caviar de hueva pequeña, se presenta en rojo o negro es también como el Lumpfish Caviar pasteurizado y artificialmente coloreado.

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    Posted by Etienne @ 10:39

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