• sep 30 2008

    Veamos los pasos que debemos seguir para realizar un análisis sensorial o cata de un Whisky. Siguiendo con los pasos para realizar una nota de cata, en primer lugar tomaremos nota de:

    • Destilería / Marca 

    • Edad 

    • Graduación

    A continuación se describe:

    • Apariencia (Color, textura, claridad) 

    • Aroma, sin diluir (Intensidad en una escala de 1-5; nariz; incadinación de los aromas) 

    • Aroma, diluido (Aromas primarios, secundarios aromas; desarrollo) 

    • Sabor (Boca; sabor primario; sabor general; final) 

    • Comentarios 

    • Puntuación (1-10)

    La forma que elija de beber whisky, por supuesto, debe ser la forma en que os guste más. Sin embargo, para apreciarlo en su total complejidad, no hay nada mejor que seguir el procedimiento adoptado por el secreto profesional. Aunque voy a entrar en esto en detalle, es realmente muy sencillo y pronto se convertirá en algo natural. Lo mejor es realizar una cata en compañía de otras personas, por la diversidad de sensaciones que se pueden expresar.

    En realidad el nombre de Cata de Whisky es inapropiado ya que lo correcto sería evaluación sensorial, ya que usamos cuatro de nuestros cinco sentidos – vista, olfato, gusto, tacto. Éstos, darán lugar a diferentes etapas de una cata: la fase visual, la apariencia, el aroma, la textura, etc.

    Vierta usted una medida de whisky en un vaso. Manténgalo contra una superficie blanca, como se realiza en la cata del vino. Tenga en cuenta primero su color, del claro al marrón, con todos los tonos imaginables de ámbar de oro-cobre, con destellos verdes o caquis, rosa o malvas, heno o caobas.

    Use cualquier palabra que le guste para describir el color: lo importante de la perspectiva de la evaluación es que debe decirle algo acerca de la forma en que el whisky ha madurado, el roble blanco americano otorga mucho menos color que el español o el roble de otros países europeos.

    Un tono oro-pálido (ligeramente verde) , a veces, indica el tono de maduración en barrica la cual ha sido rellenada en más de una ocasión; un oro medio o completo, sugiere una maduración en barrica que sido utilizada para madurar Bourbon; de cobre pulido, un recambio en barrica de Jerez (o quizá un whisky se ha utilizado una barrica de Jerez para su último año de maduración); pulido caoba, la utilización de una barrica de jerez utilizada por primera vez, y así sucesivamente.

    Después de haber disfrutado del color del espíritu, de su turbulencia en el vaso y de apreciar las “lágrimas”, que se adhieren a los lados. El largo de lágrimas nos sugiere un alto contenido de alcohol y que es probable que tenga una buena textura. Ahora mantenga a la luz y vea cómo de claro y brillante es. Volver a hacer lo mismo una vez que haya agregado agua: si lo observa ligeramente turbio, le indica que la muestra no se ha filtrado en frío. Este es un excelente sistema de filtrado pero presenta algunos inconvenientes, ya que si bien la filtración en frío mantiene el whisky agradable y luminoso, extrae ciertos elementos de sabor.

    Bien llegados hasta aquí, agite el “espiritu” de nuevo, calentando el vaso en la mano y olfatear con cautela, ya que puede encontrarse con whiskies de elevadas graduaciones, lo cual puede provocar una “anestesia nasal” temporalmente. Pregúntese cuan picante de la muestra es, y cómo de intensa se comporta. La distancia a la nariz vendrá marcada por su personal sensibilidad del momento respecto al aroma. Normalmente, la intensidad se define en una escala de 1 a 5.

    Tras de evaluar con la “nariz” se sienten los efectos: un hormigueo ( ‘picazón en la nariz’) o una cierta sensación de escozor ( ‘una ligera quemazón’)? ¿Sensación de calor o de frío? Nuestra nariz nos dirá que tan fuerte es la muestra, si está muy alejada del estándar de los 40% Vol.

    Sacaremos poco a poco los aromas al calentar el vaso en nuestra mano. En este momento hay que valorar la complejidad de nuestra muestra y si puede discernir cualquier olor en particular. Las primeras impresiones son la clave, nuestra nariz también desarrollará su percepción a medida que avance la cata, a veces, es bueno dejar las muestras en contacto con el aire para que se oxigenen, (una media hora, por ejemplo) para que puedan “respirar”.

    Ahora, es el momento de beber un pequeño sorbo, recordando que en función de su graduación, el espíritu “quemará” su lengua. Anote sus primeras impresiones.

    Añada un poco de agua, como regla general, el whisky nos ofrece su mejor complejidad de aromas, al estar diluido entre 30% y el 20% de alcohol por volumen.

    Observe cómo los remolinos aparecen en el whisky al agregarle agua: el alcohol y el agua ligeramente diferentes viscosidades y refractan la luz de forma diferente. Si el espíritu no se ha filtrado en frio (chill filtered) creará algunas “brumas”. Esto ocurre debido que al mezclarse la glicerina del alcohol y la acción de la adición de agua. Entonces percibiremos gracias a este efecto, una liberación de aromas y sensaciones.

    Pase la nariz por encima del borde del vaso para captar el bouquet y, a continuación, un poco más profundo, para percibir y capturar de todo el aroma. Inspiraciones pequeñas y cortas con alguna pausa de vez en cuando para respirar aire, harán que el aroma cambie un poco con el paso del tiempo, captará aromas que van y vienen en sus sentidos. Al igual que al beberlo, sus primeras impresiones serán las más importantes, anótelas, cualquier impresión sobre los aromas que pueda identificar y describir, serán importantes, de momento, utilice su propio vocabulario.

    Esta es la etapa más importante en la degustación de whisky, muchos profesionales ni tan siquiera prueban el whisky.

    Pero pasando al siguiente sentido, el gusto, tome un pequeño sorbo y tráguelo, ¿Cuáles son sus primeras impresiones? ¿Es suave, viscoso y reviste su boca? ¿O es fresco o seco en boca? ¿Con mucho o poco cuerpo? ¿Quizás cremoso?.

    Repita el procedimiento, pero esta vez buscando los sabores primarios. Hay cuatro: dulzura (recogidos por la punta de su lengua); acidez (registrada por el centro y en los lados); salado (también a los lados) y sequedad / amargura (información aportada por la parte de atrás de su lengua). No siempre encontrará presentes y correctamente definidos todos los gustos primarios; muchos de ellos ofrecen una combinación – a partir de un acabado dulce y seco, o por ejemplo, con algunas notas frescas y ácidas en medio de la degustación.

    Otros sabores son, estrictamente hablando, los aromas que fluyen de nuestro retronasal pero que se registran en nuestros sentidos como un sabor. Encontrará aromas al tragar como son las notas ahumadas o al entrar el sorbo y emulsionar en su boca como serian notas a cereales.

    Por último, observe la evolución del whisky en su final y en el postgusto. El final es la longitud de tiempo que el sabor persiste después de haber sido tragado, y es evaluado como largo, medio o corto Postgusto, si hay alguno, debe ser agradable y no en contradicción con el sabor del whisky. El postgusto de whiskies muy envejecidos puede durar horas.

    El placer de whisky se encuentra en la sorprendente diversidad de aromas y sabores que se encuentran en cada muestra: los científicos han identificado alrededor de 400 en whisky de malta.

    La calidad global de un whisky puede ser juzgada por su estructura y equilibrio. La estructura puede ser simple o compleja, pero el sabor debe coincidir con lo que se prometió por la nariz y la nariz y el sabor deben estar en armonía y equilibrio de aromas y sabores, no dominado por una función u otra, no estropeado por sorpresas desagradables.

    Posted by Glen Scott @ 20:37

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