• oct 05 2008

    Equivocadamente, existe la idea de que utilizar whiskies y vinos buenos en la cocina es un despilfarro, y que por tanto, la opinión general es que los whiskies de mala calidad o el coñac son los productos más adaptados para el uso culinario.

    Un whisky single malt puede ser una perfecta compañía para sus platos. Lo correcto es no mezclar cualquier whisky de malta con cualquier plato. Cocinar es un proceso químico en que los aromas y paladares se unen para conseguir o lo mejor o lo peor.

    Antes de empezar a preparar una receta hay que tener en cuenta el single malt que se va a utilizar y seleccionar cuidadosamente los ingredientes para que la combinación sea perfecta.

    Un single malt, rico, cremoso, muy aromático sólo deberá ser usado en recetas otoñales con ingredientes como pato, carne de vacuno, patés, puerro, uvas pasas, manzana, higos, jengibre o canela. BBBLos whiskies Highland Park, The Macallan, Glenfarclas (producto recomendado pulsar aquí), Aberlour, Lagavulin (especialmente las Distiller´s Edition), se adaptan perfectamente a este tipo de platos.

    Los Sherries pesados y maltas envejecidos son más indicados para preparar aves de corral acompañadas de salsas espesas y muy sabrosas.

    Estos Singles Malts también están recomendados con dulces afrutados y cremosos como las tostadas francesas, puré de manzana o blanc-manger. El helado de Whisky Macallan de 18 años es el mejor que se puede degustar.

    Podemos elaborar excelentes platos como, setas marinadas, cremas de verduras (en especial la de zanahorias), pescados (el bacalao marinado en whisky) con patatas, la pasta con salmón ahumado y marinado en whisky, el marisco y salmón con arroz basmati, cordero con salsa de whisky, pollo al bourbon, helado de whisky, tarta de chocolate al whisky, etc.

    Whiskies de malta con marisco

    Los whiskies de malta jóvenes y con poco cuerpo combinan bien con productos primaverales y veraniegos como pescados (salmón y salmonete), con hierbas (cilantro y albahaca), espinacas, alubias, ruibarbo y moras silvestres. Cocinar con productos y salsas suaves merece un single malt madurado en barriles ex bourbon (producto recomendado pulsar aquí) o sherry casks refill casks (producto recomendado pulsar aquí). 

    En la familia de los Speyside, los maltas afrutados con una miel suave expresan su delicadeza en una sopa fría de lima y perejil o en una “carlota” de fresas y limón (producto recomendado pulsar aquí).

    Los whiskies especiados y jóvenes, Islay Malt, dan mucha frescura a los espaguetis con marisco con limón rallado y cilantro o a una ensalada de cítricos.

    La langosta o gambas salteadas en una sartén con whisky Caol Ila 1989 (Signatory Vintage) es “un plato muy aventurado”. Con tonos ahumados, Caol Ila se revela también marino, vegetal, aceitoso y olor a turba. Los alambiques de la destilería Caol Ila, altos y en forma de cebolla explican en gran parte el carácter más bien ligero y muy fino de este single malta. El humo queda realzado con el calor y se convierte delicioso con el sabor dulce del marisco.

    Muchos entusiastas de whisky de malta tienden a asociar alimentos ahumados con whiskies single malt trufados. Si se pregunta qué whisky de malta se añade al brócoli o a la quiche de salmón ahumado, muchos mirarán al whisky Laphroaig o Ardberg, sin lugar a dudas. No obstante es preferible usar un malta como el Old Pulteney (producto recomendado pulsar aquí).

    Una pregunta que uno se hace cuando se cocina con whisky de malta es cuándo se deben usar y en qué cantidad.

    ¿Cuándo se debe añadir el whisky?

    Cuando se calienta, el alcohol desaparece, esto es positivo, pero los aromas se evaporan lo que ya no es tan bueno. 

    Cuando se prepara una salsa, si el whisky es añadido al principio, desaparece. Hay que añadirlo siempre al final y a fuego lento. Puede ser necesario añadir unas gotas antes de servirlo para resaltar los aromas.

    Otro modo de conservar los aromas es dejar el pescado o la carne marinar en whisky, antes de cocinarlos, o rociar con whisky un pastel al salir del horno.

    Un malta delicado y suave se puede utilizar más fácil que uno pesado y trufado. La química se transforma en alquimia. Es necesario probar para obtener un resultado perfecto. Ésta es la parte más interesante de cocinar con whisky.

    Posted by Etienne @ 15:21

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