• dic 02 2008

     El Foie Gras es una denominación reservada para los productos que no tienen más que hígado graso. El “foie gras” se compone de trozos de lóbulos de hígado graso aglomerados.

    El foie gras no precisa grandes acompañamientos, le bastan un buen pan y un buen vino. La combinación de estos productos de nobleza extraordinaria reserva uno de los mayores placeres culinarios al comensal. A partir de esta premisa, las variaciones son múltiples, siempre que se respeten sus principios fundamentales. Es un placer y un privilegio degustar un foie gras, esto no es consumir únicamente una parte del hígado de oca, sino es elaborar en la cocina un paté de hígado de oca, bien trabajado, mejorado, moldeado y aromatizado, que se consume con deleite.

    El Foie, es plato cuyo consumo reservamos para ocasiones especiales y para que estas sean aún más relevantes, debemos elegir un tipo de vino adecuado a este manjar.

    Respecto al vino, la riqueza de sabores y matices que ofrece el foie gras permite infinitas asociaciones. Los vinos deben poseer un mínimo de complejidad y cuerpo. Por lo tanto, se deben excluir los vinos demasiado ligeros o jóvenes.

    Si nuestra elección se decanta por vinos extranjeros, podemos degustarlo con un vino blanco suave de Sauternes, si bien la provincia de la Gascogne ofrece algunos como Côtes de Gascogne o Pacherenc. De igual modo, se puede acompañar de grandes caldos tintos, que sintonizan muy bien con el foie gras, y por qué no, con un Madiran. Algunos viticultores defienden el maridaje con Floc de Gascogne y fijan la hora del aperitivo como la mejor. Entre las sugerencias de blancos dulces franceses, se encuentran, además del ya mencionado Sauternes, el Montbazillac, Jurançon o Bergerac. Si se opta por los alsacianos, mejor elegir uno de cosecha tardía.

    Los blancos secos proponen un Côtes de Beaune, un Gran Borgoña o un champagne muy ligero. También, un vino de Graves o de Chateauneuf du Pape combinan muy bien con el foie gras. Las referencias de tintos se inclinan por caldos del Médoc (Margaux o Pauillac), del Libournais (Pomerol) y hasta un Cahors, más tánico, como es, asimismo, el caso del antes aludido Madiran.

    Y bien, aunque la tradición considera ideal el maridaje con un buen vino blanco, dulce licoroso, sobre todo si se trata de un Sauternes francés, en España, ¿por qué vino podemos decantarnos? Analicemos un poco las posibles adecuadas combinaciones y aquellas otras que por encima de todo debemos evitar… ¿o no?

    Vino Espumoso. Cava. Maridaje perfecto

    El Cava, así como un buen Champán francés, es el acompañante perfecto para el Foie de Pato u Oca. Su frescor, ligereza y sabor a pan tostado, además del hecho de ser muy seco, lo hacen ideal para una preparación de este tipo.

    Vino Blanco Seco con crianza. Maridaje excelente

    Un Blanco con madera, seco y estructurado, es también un gran acompañante del Foie. Su sabor amaderado y fresco lo hace muy adecuado en este maridaje. No es excesivamente agresivo para el sabor de nuestro plato y por tanto la compenetración en boca es buena.

    Vino Tinto Crianza. Maridaje correcto

    El Crianza, de sabor definido, complejo y redondeado es también un acompañante adecuado para el Foie. No siendo la mejor opción, mejor un joven en todo caso, su sabor elaborado, afrutado y complejo es, según gustos, una buena opción, aunque es algo fuerte frente a la mayor suavidad de nuestro Foie. Siempre se ha de elegir un tinto de calidad. El mínimo descuido desbarataría este maridaje.

    Vino Rosado. Maridaje bastante correcto

    El Rosado, a medio camino entre la acidez de un tinto y la ligereza del blanco, es por lo tanto un buen acompañante para el Foie. Su leve acidez contrasta bien en boca y su ligero sabor afrutado, fresco y floral se hace muy agradable frente al del Foie. Se suele recomendar como alternativa ante un buen blanco o un tinto joven.

    Vino Tinto Reserva. Maridaje a analizar

    Un buen Reserva puede ser según gustos, al igual que el crianza, un buen acompañante para el Foie. Pero el sabor del mismo puede resultar excesivo; su gran complejidad y aromas especiados desvirtúan ligeramente la suavidad del foie y por lo tanto no lo recomendamos como una buena elección.

    Con el foie gras combinan muy bien los frutos secos. De acompañamiento, aparte de los clásicos (Sauternes o los Vinyes Tardies), es perfecto un Oloroso D.O. Jerez. Foie gras de la mano del mejor caldo, la pareja perfecta.

    Foie gras entier

    Foie gras entier se compone de un hígado entero o de uno o varios lóbulos de hígado graso.

    Bloc de foie gras

    El “bloc de foie gras”, compuesto de hígado graso reconstituido, puede contener además hígado en trozos.

    Por último, los medallones, patés, mousses o galantinas de hígado, que contienen como mínimo el 50% de hígado graso.

    Parfait de foie

    El parfait de foie es una preparación a base de hígado graso que contiene un mínimo de 75% de hígado graso.

    Patés, medallones, mousses o gelatinas de hígado

    Los patés, medallones, mousses o galantinas de hígado contienen como mínimo el 50% de hígado graso.

    Posted by Etienne @ 10:00

    Tags: , ,

Suscríbete

Síguenos en …