• ene 04 2009

    Una vez hecho, debe quedar como un arroz cremoso que se puede comer con tenedor. El risotto, originario del norte de Italia, es una receta que acepta múltiples combinaciones, desde clásicas a sofisticadas, adecuadas para los días de verano.

    A la hora de elegir la variedad de arroz más adecuada para elaborar un risotto, se recomienda la especie llamada japónica (cuyas variedades más usadas son el arroz arborio y el carnaroli), que se caracteriza por su grano redondo y corto, poroso y que cede lento el almidón, perfecto para conseguir la textura cremosa deseada.

     Para conseguir dicha textura, blanda en el exterior pero firme en su interior, es importante ser estrictos en cuanto al tiempo de cocción.  Se comienza friendo cebolla muy despacio y, a continuación, se añade el arroz y se remueve un par de minutos, sin que los granos se doren. Se vierte un vaso de vino blanco seco y se remueve bien hasta que se evapore. 

    El siguiente paso es añadir un cucharón de caldo (vegetal o de carne) y se espera hasta que se evapore. En este punto, se añade otro cucharón, procurando evitar un exceso de líquido, pero tampoco que la cazuela quede seca. Es importante que el líquido que se incorpore al arroz no esté excesivamente salado, porque al evaporarse se produce una mayor concentración de sal y el plato podría quedar incomestible. Cuando el arroz tenga un aspecto aterciopelado y cremoso se retira del fuego, se añade queso parmesano y se tapa el recipiente.

    Respetar el orden

    Esta preparación admite los más diversos ingredientes y fórmula es siempre la misma: primero se rehogan los ingredientes en la mantequilla, a continuación se incorpora el arroz y finalmente el caldo.

    Es habitual acompañarlo con setas. Para ello se sofríe un poco de cebolla y unos ajos en una cazuela con mantequilla y se añaden las setas, salpimentando al gusto. Se dejan unos minutos sin que se doren demasiado y se incorpora el arroz, sin dejar de remover. Pasado un par de minutos se agrega vino blanco y se continúa removiendo hasta que se absorba. Después se reduce la intensidad del fuego y se vierten varios vasos del caldo caliente, uno a uno, removiendo hasta que el arroz absorba todo el líquido. Se deja hacer unos 20 minutos y luego se deja reposar tapado. 

    Podemos aderezar el risotto al pesto con langostinos. Se prepara el arroz siguiendo las pautas anteriores y cuando lo hayamos retirado del fuego lo juntamos con salsa pesto. Esta salsa se elabora previamente, triturando piñones, ajo, sal, albahaca, con un poco de queso y de aceite. Se remueve todo bien y se deja en el frigorífico hasta el momento de ser utilizada. En cuanto a los langostinos, se salpimentan y se doran unos instantes en la sartén y se colocan junto al risotto, decorando el plato. 

    Con ingredientes diversos

    También puedes combinar el risotto con calabaza y champiñones. En una cazuela grande, se sofríe  lentamente cebolla picada durante unos cinco minutos y después se añade zanahoria picada. Todo ello se deja sofreír diez minutos más. Por otra parte, se pela calabaza y se corta en dados, que no sean muy pequeños. Se añade a la cazuela con sal, pimienta y romero. Se rocía todo con vino blanco y se deja evaporar. 

    En cuanto a los champiñones, se cortan en trozos pequeños, se vierten en la cazuela y se dejan cocer unos cinco minutos. Finalmente, se añade el arroz a la cazuela, se revuelve bien y se añade ¼ parte del caldo caliente que se haya preparado con anterioridad. Todo el conjunto se debe hacer a fuego lento y, a medida que el arroz absorba el líquido, se añade más. Después de retirarlo del fuego y que repose, se añade queso parmesano.

    Una combinación diferente es prepararlo con espárragos y morcilla. Se comienza sofriendo cebolla y un diente de ajo a fuego lento y se añaden espárragos trigueros cortados en dados. Se rehoga todo. Se añade arroz y vino blanco y  se sigue rehogando durante un minuto, pero ahora a fuego fuerte. Después, se baja el fuego al mínimo y se comienza a verter caldo de carne caliente, a cucharones, a medida que el arroz lo vaya absorbiendo y removiendo constantemente. Así, durante unos veinte minutos. Cuando el arroz esté casi cocido, se salpimenta, se incorpora la morcilla, cortada en dados y sin piel y se mezcla con el resto de ingredientes. A la hora de sacar a la mesa, se espolvorea un poco de queso parmesano.

    Posted by Manu @ 22:41

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