• ene 12 2009

    Su nombre figura en las cartas de los mejores restaurantes del mundo y evoca láminas transparentes de carne, aliñadas con una salsa cremosa, aunque también admite pescados, verduras, queso o incluso frutas. Una receta de plena actualidad que vio la luz a mediados del siglo pasado en la hermosa ciudad italiana de Venecia.

    El carpaccio es una creación de Giuseppe Cipriani, padre del actual propietario del famoso Harry’s Bar de Venecia. En 1950, tuvo lugar en la ciudad de los canales una gran exposición del pintor renacentista Vittore Carpaccio. La intensidad de los rojos, suavizada por algunas pinceladas de ocres y cremas, impresionó tanto a Cipriani que decidió crear un plato en honor del genial pintor.

    Como fondo del plato puso lonchas casi transparentes de carne de buey, que salpimentó y conservó en frío para que mantuviera la intensidad del color. Como aderezo, preparó una mayonesa que enriqueció con salsa Worcestershire y aligeró con leche caliente. En el momento de servir, mojó una cuchara en la salsa y la dejó gotear sobre la carne de modo irregular, como si pintase un cuadro abstracto. Había nacido el primer carpaccio que dio fama internacional al Harry’s Bar. La receta fue un éxito inmediato.

    Hoy se denomina carpaccio a cualquier ingrediente crudo cortado en láminas finas y acompañado de una salsa. La sencillez de la fórmula permite aplicarla a todo tipo de productos. La carne de buey puede sustituirse por magret de pato, ave e incluso un jamón tierno. El resto de ingredientes y aliños es cuestión de gustos. Hay quien incorpora finas láminas de champiñón o copos de queso parmesano curado; otros prefieren apartarse de las fuentes clásicas y realzar el rojo de la carne con el verde intenso del cebollino picado o el suave perfume del cilantro. Como guarniciones, destacan la rúcula y el pan tostado.

    Los Pescados

    Los pescados resultan perfectos en carpaccio, simplemente sazonados con unas escamas de sal y pimienta machacada, así como aceite y unas gotas de lima o limón. Delicioso el carpaccio de atún, de vieiras o langostinos y, en general cualquier tipo de pescado que se pueda filetear.

    Las Verduras

    Las verduras se adaptan bien a este tipo de preparaciones, es el caso de las alcachofas nuevas, los pepinos, calabacines, bulbos de hinojo o los hongos, pintados con aceite y espolvoreados con migas de queso, sésamo tostado y la acertada compañía de cítricos componen entrantes deliciosos y ligeros.

    Las Frutas

    Las frutas no podían estar excluidas de estas preparaciones. Vale la pena probar un carpaccio de manzana verde con dados de aguacate y queso roquefort, o el gusto exótico de la piña adornada con copos de coco y aromatizada con un golpe de ron y azúcar moreno.

    Entre las opciones más originales se encuentra el carpaccio de queso, que consiste en láminas finas de distintos queso curados o semi-curados, aliñados con una salsa vinagreta enriquecida con frutos secos troceados.

    El secreto de una correcta preparación consiste en introducir el ingrediente a cortar en el congelador, durante una o dos horas, envuelto en plástico de cocina. Luego se filetea con la cortadora de fiambre o un cuchillo bien afilado. Para dar más finura a las lonchas, se colocan entre dos láminas de papel film y se estiran con el rodillo. No hay inconveniente en preparar el carpaccio con cierta antelación y conservarlo en el frigorífico hasta unos minutos antes de servirlo en mesa.  Finalmente se aliña al gusto de los comensales.

    Posted by Manu @ 9:44

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