• ene 21 2009

    Existen muchísimas recetas que trabajan este excepcional ave.El pato es una especie que se ha criado de forma tradicional, desde hace miles de años, en Europa y en Asia. Además de silvestres, durante todo el año pueden adquirirse ejemplares de granja, de sabor más suave y carne más grasa y jugosa.

     Dentro de la Unión Europea, España es uno de los países más importantes en cuanto a producción de carne avícola. Dentro de este apartado, el pato se cría para obtener carne, huevos o bien para la producción de foie-gras y patés, una práctica que ya realizaban egipcios y griegos, quienes cebaban a sus patos y ocas para obtener este delicado manjar. Existen diferentes especies. Algunas como la Pekín o la Barbarie se destinan a la producción de carne, mientras que otras como el pato Mulard (un cruce entre Pekín y Barbarie) se cría para obtener foie gras. El Pekín es uno de los más consumidos en el mundo, a pesar de que la calidad del pato Barbarie es mayor, porque su carne es menos grasienta, algo más consistente y gustosa. 

    Cuando decidas comprar este tipo de carne debes asegurarte de que su textura sea firme, con un olor fresco y agradable y que la grasa esté blanquecina, sin llegar a un tono amarillento. Si se desea una carne tierna es preferible decantarse por hembras jóvenes, de menor tamaño. 

    El pato es un animal del que se aprovecha casi todo. Su nutritiva y sabrosa carne, a pesar de su alto contenido en grasa, es muy apreciada ya que resulta muy fina al paladar. Es muy rica en hierro y en vitaminas del grupo B, aunque este valor nutricional varía según cada especie y el método de crianza con el que se haya desarrollado. 

    Es una de las aves más calóricas si se come con piel, porque ahí se acumula gran cantidad de grasa. Por eso es preferible que elimines esta parte, con lo cual su aporte de grasas será similar al de las carnes magras. 

    El confit, en su jugo

    Una de las partes de este animal que se utilizan habitualmente son las pechugas o magrets que puedes encontrar en el mercado, ya fileteadas y deshuesadas. El jamón de pato se obtiene tras someter al magret a un proceso de sazonado y secado. 

    Por otra parte, también se elabora el confit, en el que los muslos, las alas y las mollejas de pato se someten a una larga cocción con la propia grasa del animal. En ocasiones también se utiliza aceite de oliva pero, independientemente de la grasa que se emplee, lo importante es cubrir bien las piezas a confitar. El aceite no debe llegar a ebullición, porque en este caso, el pato quedará correoso. El resultado debe ser un plato de carne de textura fibrosa y sabor concentrado, elaborado poco a poco. 

    En cuanto a las mollejas de este animal, también puedes adquirirlas fácilmente en el mercado, confitadas en su propia grasa, de forma que tan sólo necesitan calentarse un poco antes de sacar a la mesa, cortadas transversalmente en rodajas o en tacos. Se preparan tanto con patatas fritas panadera, en ensaladas o con espárragos trigueros de guarnición, entre otros, incluso pueden añadirse a un tradicional cocido de lentejas. 

    Otro elemento que se aprovecha del pato es su carcasa, que puedes adquirirla en las carnicerías. Es muy indicada para elaborar caldos y se hierve a fuego lento en agua con zanahorias, cebollas y puerros. También puedes trocearla, sazonarla, pasarla por harina y freírla ligeramente, como si fuera para un guiso, añadiendo diferentes verduras y rehogándolo todo, como base para preparar un magret de pato. 

    Foie gras y patés

    Atrás quedaron los años en los que el consumo de foie gras quedaba reducido a unos pocos restaurantes, influenciados por la cultura culinaria francesa. Hoy en día es posible degustar fácilmente el exquisito foie-gras que se obtiene tras someter al pato, durante unos 20 días, a una alimentación forzosa a base de alimentos de gran contenido en hidratos de carbono, mediante el proceso conocido en francés como gavage (embuchado). 

    La diferencia con el paté es que éste no es hígado puro porque, además de hígado se le añaden diferentes vísceras, tocino, otras carnes y diversos ingredientes como harina o leche. De cualquier forma, ambos presentan un alto contenido de grasas de tipo saturado y colesterol, especialmente el foie-gras, aunque también contienen vitamina A, B12, D y E, hierro, fósforo y otros minerales. 

    Un par de consejos antes de presentar el foie. No conviene que lo consumas recién sacado del frigorífico, es mejor dejar que se temple un poco y que le quites el recubrimiento de grasa que suele envolverle. Si se va a preparar en rodajas, conviene cortarlo con un cuchillo previamente pasado por el agua caliente del grifo y luego secado. De esta manera, se cortará más limpiamente. 

    Posted by Manu @ 22:00

    Tags: , , ,

Suscríbete

Síguenos en …