Las dos primeras entregas de este curso han puesto de relieve la importancia del olfato en la evaluación y el disfrute de whisky escocés, nos decantamos más por la evaluación que la simple “cata de whisky».  Así que cuando nos dirigimos a nosotros mismos la cuestión es cómo describir el whisky, pasar de los olores las palabras.

Parece que el aspecto visual es más facil, ya que disponemos de información objetiva que nos acerca a estandarizar una percepción:   

	Melaza
	Caoba
	Oloroso Sherry
	Madeira
	Amontillado Sherry
	Cobre
	Oro viejo
	Sauternes  Viejo
	Oro Pleno
	Oro pálido
	Sauternes Jóven
	Color Trigo, Heno Pálido
	Luz del sol
	Chardonnay
	Fino Sherry
	Gin Claro

Sin dejar de tener en cuenta que describir un sabor es sencillo. Es infinitamente más difícil describir aromas, los aromas evocan la dimensión sensorial de nuestro universo.  Recuerdos de la infancia pueden ser despertados por ciertos aromas, o cómo un lugar o una hora, un viaje o una comida, puede ser vívidamente traído a la mente por un olor - para bien o para mal.  Recuerde, que mientras que sólo hay cuatro sabores primarios (dulce, agrio, salado y amargo) hay 32 aromas primarios, y podemos detectar algunos de ellos diluidos a una parte en un billón.  Cada muestra de whisky de malta presenta un bouquet de aromas - en algunos casos 20 ó 30 fragancias identificables - y, aunque ahora es posible medir la traza de compuestos aromáticos científicamente, el único medio de evaluar el impacto global de un whisky es el aroma.

Las catas deben ser lo más objetivo y analítico posible, al menos esto le exigimos a los profesionales. Esto no se refiere a nosotros, como consumidores. Pero debemos mantener una cierta “profesionalidad” a la hora de realizar una cata o análisis sensorial, sin perder nuestro objetivo:  La degustación por simple placer, y el lenguaje que utilizamos para describir lo que nos encontramos en un whisky puede ser tan subjetiva y como imaginativo como elijamos.

 Podemos utilizar: símiles ( “huele a violetas de Parma / heno nuevo segado») y las metáforas ( “a peluquería”, “una hoguera de playa»).  Debemos poder transmitir lo que olemos. 

 Muchas de las palabras que usamos para describir las sensaciones son abstractas - conceptos generales, más que estrictamente descriptivos.  Éstas pueden ser tan legítimas como símiles y metáforas, además, describen una impresión de conjunto, en lugar de aromas específicos.

 Pensar en términos como «suave», «limpio», «dulce», «grueso», «pesado», «light», «rico», o «jóvenes».  Algunos whiskies son relativamente suaves en comparación con otras maltas, o quizás con otras maltas de Speyside .  Otros tienen más de un significado (suave puede significar la supresión de alcohol y el picante, o también puede significar boca suave; jóvenes o inmaduros puede significar ágil y en forma).  Muchos más son imprecisos (ricos pueden implicar una intensidad de carácter, o puede significar un rico pastel de frutas frescas o puede significar ácido vibrante).  Tales palabras deben utilizarse con cierta precaución.

El primer intento sistemático para definir el lenguaje de la cata de whisky se llevó a cabo en la década de 1970 por un grupo de científicos en Edimburgo que en la actualidad se denomina, The Scotch Whisky Research Institute.  Ellos muestran sus resultados en forma de rueda (Rueda de Pentlands).  Esta es la forma aceptada de la tabulación de los aromas y sabores.

La rueda de Pentlands tiene ocho segmentos y tres niveles.  Los usuarios pueden empezar desde el borde exterior, con el tipo de aroma descripción vaga que a menudo surge espontáneamente durante una degustación, y el trabajo hacia el interior del núcleo del aromas en el primer nivel, o viceversa.

 El orden de los segmentos en general refleja la evolución durante la producción y la maduración.

En la producción:

 1) Cereales: estos aromas provienen de la malta de cebada, y normalmente son modificados por las últimas etapas de la producción (fermentación y destilación).

 2) fruta (el término científico es “estery»): el dulce, fragante, afrutado, con disolvente como perfumes maltas de Speyside, que caracterizan, en particular, se plantean durante la fermentación y destilación.

 3) Floral (o “aldehídico’): hojas, hierba o heno-perfumes, a veces como la violeta de Parma, y con frecuencia se encuentran en los maltas de las Lowlands.

 4) Peaty (Turba) (Turboso, también llamados fenólicos) - estos aromas son abundantes en maltas de Islay, y van desde la madera a humo de alquitrán, yodo a carbólico.  Casi todos los fenoles son captados en el proceso de la germinación y posterior paso a los alambiques.

 5) Feinty (Olores Engañosos): este grupo es el más difícil de describir, sin embargo, estos olores dan al whisky  su carácter esencial.  Empieza con el espíritu del whisky, a partir de lo más agradable, aromas tostados, a continuación, a través de la construcción aromática llegamos al tabaco y la miel.

 6) Sulphury (Azufre) (a partir de compuestos sulfurosos): estos surgen durante tanto destilación y maduración.  El cobre desempeña un papel crucial en la eliminación de tales aromas, que son por lo general desagradable. 

Maduración presenta los dos últimos grupos aromáticos clave:

 7) Woody (madera): los relacionados con los aromas de vainilla en este grupo se derivan de roble blanco americano.  Algunos aromas leñosos están directamente relacionados con la edad: pueden convertirse en woody maltas cuando han estado en barrica durante demasiado tiempo.  Aumenta la complejidad de roble, aumenta la fragancia y delicadeza, la astringencia crea, desarrolla y presta color y redondez.

 8) Winey (Vino): (también llamados extractos): si el barril ha sido previamente llenado con el vino (principalmente jerez), la madera absorbe los residuos del vino, que son extraídos por el espíritu y convirtiéndose, entonces, en  parte de su sabor.

 El lenguaje descriptivo de la degustación del whisky pretende ser lo más objetivo posible, y utilizando una definición precisa en la terminología.  Sin embargo, lo visto no es más que una guía.  Utilice sus propias palabras.