• feb 08 2009

    Bodegas San Prudencio ha aprovechado las bajas temperaturas del temporal registrado este mes en La Rioja para afrontar “un reto de la alta gastronomía”; producir vino de hielo elaborado a partir de uva tinta, nacido bajo el nombre de Malizia.

    Rubén Sáenz, enólogo y copropietario de San Prudencio, junto a su hermano Marcos y su equipo, vendimió una parcela reservada en sus viñedos, situada en la ladera norte del monte Laturce (en Clavijo), para poner a prueba la técnica enológica del vino de hielo.

    Desde la bodega se explicó que el denominado vino de hielo se obtiene a partir de la congelación natural de la baya en el propio viñedo. Las variedades que se usan son tempranillo y garnacha.

    Se trata de “una novedosa práctica enológica para San Prudencio, cuyo resultado supone un reto de innovación y de búsqueda de vinos de nuevos estilos”. En países como Alemania, Austria y Canadá, con clima más riguroso que el de España, este tipo de elaboración es más corriente entre sus viticultores.

    “La fermentación será, a partir de ahora, necesariamente lenta, ya que en la barrica estos vinos se mantienen a baja temperatura. Una vez que se produzca, en mes y medio, podremos conocer las características finales de Malizia”, explicó Sáenz.

    Rubén Sáenz reconoció que los mercados solicitan nuevos productos. “La exigencia de la alta restauración”, dijo, “ha llegado también a los viticultores que trabajan dentro de la denominación”. Por eso, se preguntó “por qué no elaborar un vino de hielo para satisfacer el gusto del consumidor”.

    El vino de hielo necesita de una climatología marcada por las severas heladas. Las condiciones justas que se dieron estas pasadas semanas en el monte Laturce. “De esta forma conseguimos que se congele el agua que la uva guarda y obtengamos, en cambio, la esencia del mosto, un mosto concentrado y muy rico en azúcares”, especificó el enólogo de San Prudencio.

    La vendimia se inició el pasado 13 de enero, con una temperatura bajo cero que osciló entre los 7 y los 5 grados. “Justo lo que necesitamos, además en martes 13, para que la efeméride redunde en el nombre que vamos a poner a nuestro nuevo vino, Malizia”, comentó Sáenz. El termómetro reflejó el día 11, -7 grados; al día siguiente, el mercurio marcaba -10 grados; y por fin, el día elegido, 13 de enero, nuevamente -7 grados.

    En total, se han vendimiado cerca de 5.000 kilos de uva. Con esta uva recogida se han obtenido unos 750 litros de mosto, ya que el rendimiento de transformación ha sido muy bajo, del catorce por ciento.

    “Hemos obtenido un mosto tinto, por supuesto, no color azabache, sino más bien carmín, estilo pinot noir, con mucha densidad”, detalló Sáenz, satisfecho de la experiencia.

    El zumo de uva producto de esta recolección en plena helada es a la vez “extremadamente dulce y aromático”. El grado alcohólico probable de este concentrado de azúcar es de 22 grados. Con su fermentación parcial se obtendrá un vino de 11 ó 12 grados.

    A partir de estos momentos, Malizia fermentará en barricas “en una de las zonas mejor acondicionada de Bodegas San Prudencio”, en Moreda (Álava).  

    El nombre de la bodega se relaciona con el Monasterio de San Prudencio, un edificio histórico cuyas ruinas se pueden admirar en Clavijo, en las faldas del monte Laturce. La familia Sáenz López es originaria, precisamente, de esta localidad de La Rioja.

    Posted by Cesar @ 17:01

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