• abr 15 2009

    El restaurante Petit Comité de Barcelona, cuyo chef es Fermí Puig, incorporó a su carta un plato denominado Catxoflino, homenatge a La Xicra, que es un plato ampurdanés de subsistencia que Pere Bahí, el propietario de este conocido establecimiento de Palafrugell, ha convertido en una receta de alta cocina. Este mediodía, Bahí presenta el libro ‘Sabor ampurdanés, los mejores platos del Baix Empordà’ (Ediciones Omega) en la librería Bertrand, en donde dedica unos párrafos a mayor gloria del catxoflino e incluye una receta propia a base de cigalas, mejillones y albóndigas, todo ello guisado con un sofrito regado con vino blanco, a cuya salsa añade alioli.

    Inicialmente, el catxoflino no tenía receta: era una forma tradicional de aprovechamiento de restos de cualquier cosa que hubiera en la fresquera. Así que había tantos prontuarios como elementos distintos esperaran a ser cocinados, todos ellos diferentes. El plato es original de Palafrugell y en la tradicional garoinada que organiza esta población se incluye, además de los erizos, un catxoflino, que suele incorporar alcachofas, setas, albóndigas, calamares, gambas o mejillones, que se saltean con cebolla.

    En este sentido, el catxoflino es improvisación pura, es un ejercicio de imaginación, es una transustanciación de la sencillez en la excelencia. Alguien lo ha comparado con la intuición del jazzista, que consigue recrear libremente un tema en cada ejecución sobre una determinada estructura armónica. De este modo, la melodía se subordina a la capacidad creativa del artista.

    En Castilla, los restos del cocido se refríen con un ajo y dan como resultado un nuevo plato conocido como ropa vieja, que tiene versiones más sofisticadas en Canarias o incluso en Cuba. Pero el catxoflino no es el reaprovechamiento de un plato, sino la improvisación de un guiso a partir de elementos culinarios que, en principio, tienen poco (o nada) en común.

    Alguien ha llegado a intuir en este concepto la manera de ser de los catalanes (“de las piedras hacen panes”, dice el refrán), que pone de manifiesto su espíritu ahorrativo (en la cocina catalana no se tira nada) y su capacidad emprendedora (el plato puede basarse en unos humildes mejillones o en una ostentosa langosta). Josep Pla valoraba de él que es el resultado de unir viandas que parecen antagónicas, algo muy presente en la cocina del país, donde hay, por ejemplo, platos considerados de mar y montaña.

    Algún malpensado puede ver en el catxoflino la metáfora de la política catalana, donde en un mismo gobierno se pueden reunir personajes dispares o incluso antitéticos. Sin embargo, el problema del catxoflino no son sus ingredientes, sino la salsa. Si el sofrito está poco hecho o el jugo se corta, el resultado final del plato resultará un fiasco. No estaría de más que Montilla llamara a Bahí para que le explicara cómo se consigue espesar el moje.

    Vía La Vanguardia

    Posted by Manu @ 20:28

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