• jun 08 2009

    La historia de El Bulli, se remonta en sus orígenes al año 1961, de la mano del doctor Hans Schilling, un médico alemán homeópata, y su esposa Marketta. Todo comenzó con un minigolf y el nombre fue en honor de sus perros Bulldogs franceses a los que coloquialmente les llamaba “bulli”. Tras estos comienzos, y ante la popularidad de la cala Montjoi como centro de submarinismo entre los aficionados europeos que estaban en la zona, el matrimonio Schilling instaló un chiringuito.

    No fue hasta 1964, después de construirse una cocina y una terraza con porche, que hacía las veces de comedor, se instaló en El Bulli un Grill-room, del que se hizo cargo el suizo Otto Müller hasta 1966. Este fue el primer restaurante, en un principio platos sencillos (asados, pollos, pescados a la parrilla, etc.), pero, poco a poco fueron apareciendo en la carta platos más elaborados, gracias al interés del doctor Schilling por la gastronomía. Desde 1970 esta progresión no ha hecho más que confirmar esta voluntad, comenzándose a preparar platos de cocina francesa, como la lubina flambeada con hinojo, las gambas al Pernod, el entrecôte doble con salsa bearnesa o el emincé de filete Stroganoff. Cuando el doctor Schilling regresaba a Roses en otoño, contemplaba complacido los progresos que se hacían en el restaurante bajo la batuta de Marketta, y traía cada vez nuevas ideas, objetos, incluso productos que en aquella época eran de difícil importación.

    Bajo la etapa del chef Jean-Louis Neichel en 1975 reportó a El Bulli una manera diferente de trabajar y nuevas perspectivas que se fueron confirmando con los años; en 1976 El Bulli se hizo acreedor de la primera estrella Michelin. Esta etapa tuvo importantes influencias de Alain Chapel, cuyo restaurante, La mère Charles contaba con la máxima calificación en esta guía.

    Con la incorporación a la dirección de El Bulli, de Juli Soler, la marcha de Necheil, para abrir su propio restaurant, propiciaron algunos cambios y finalmente quedó como chef Jean-Paul Vinay y como segundo de Yves Kramer. Fue por aquel entonces cuando Ferran Adrià, estuvo realizando su servicio militar en Marina, concretamente en Cartagena. Durante el verano de 1983, y siguiendo una sugerencia de otro recluta catalán, Fermí Puig, optó por pasar su mes de permiso en elBulli, un restaurante del que no había oido hablar. Después de este mes, y a la vista de la satisfactoria experiencia, Ferran apalabró ya su entrada en plantilla para el año siguiente.

    Tras la marcha de Jean-Paul Vinay comunicaba que en octubre dejaba El Bulli para montar un restaurante en Barcelona. Desde hacía pocos meses, al propio Ferran, a Christian Lutaud y a Toni Gerez, uno de los pilares de la sala del restaurante, se les había presentado la oportunidad de montar un restaurante propio en Setcases, cerca de Camprodón. Tras varias conversaciones con Juli, éste les convenció para que se quedaran y, en octubre, Ferran y Christian pasaban a ser jefes de cocina.

    El tándem Ferran y Christian empezaron a reorganizarse y hacer planes de cara al futuro. Los días de fiesta, los dos chefs realizaban visitas a otros restaurantes, dentro de sus posibilidades económicas. Estos primeros meses fueron también el inicio de las visitas al mercado de la Boqueria, al que acudían para comprar Ferran y Christian desde Roses, o de los viajes de compras a Perpignan. En 1984 se produjo también el primer viaje profesional a Francia, donde comieron en el restaurante de Lucien Vanel, en Toulouse. Más tarde, en un viaje posterior con el doctor Schilling, pudieron visitar grandes restaurantes de alta cocina francesa, y con algunos de ellos se apalabraron stages que Ferran y Christian realizaron en 1985. Empezando una larga y fructífera trayectoria personal. Fue una época de influencias y de desarrollo de ideas, siendo a partir de 1987 el año en que Ferran Adrià se queda como Chef en solitario, bajo el binomio de pasión por la cocina y compromiso con su profesión. Esta nueva situación cambió las cosas de forma notable. Por el hecho de responsabilizarse por primera vez en solitario de la línea de cocina, comenzó a dibujar su propio camino con plena libertad.

    A partir del 19990 se realiza un viaje hacia la vanguardia, como referentes estaba no sólo la guía Michelin, sino también la guía y la revista Gault & Millau, fundadas por Henri Gault y Christian Millau, quienes casi dos décadas antes habían apoyado y dado nombre a la nouvelle cuisine. Conocer de cerca la cocina de los chefs que marcaban la vanguardia de aquel entonces: Michel Bras y Pierre Gagnaire. Esto marcó una nueva manera de entender la cocina. De Gagnaire aprendió el “Todo es posible”. Con Bras descubrió la sensibilidad, el mundo de la naturaleza, el respeto por el gusto bien marcado de cada producto, un concepto de cocina basado en la pureza. Esto sin duda marcó la cocina de El Bulli, en la que empezaron a alternarse el estilo basado en lo autóctono, que nos caracterizaba hasta entonces, y otro más vanguardista y sin raíces.

    Poco a poco, el trabajo desempeñado en elBulli estaba empezando a dar sus frutos y a cobrar reconocimientos por parte de las guías especializadas. En 1990 la Academia Nacional de Gastronomía otorgaba a Juli Soler el premio al mejor Director de Sala, y dos años más tarde era Ferran Adrià quien se veía recompensado con el premio al mejor Jefe de Cocina. Pero fue también en este año, 1990, cuando la guía Michelin, tal vez la referencia mundial más significativa en el mundo de la restauración, otorgaba la segunda estrella a nuestro restaurante, una distinción de la que ya se había disfrutado en la década anterior.

    Empezando una etapa creativa y conceptual, como las espumas, las nuevas pastas, los nuevos raviolis, el mundo helado salado, la nueva caramelización, etc. Seguramente la creatividad técnico-conceptual marca la diferencia más importante entre una cocina meramente creativa y una cocina evolutiva.

    No es un secreto que Joël Robuchon es uno de los grandes nombres de la cocina de los últimos veinte años, ni tampoco que su voz tiene amplia resonancia en el mundo de la gastronomía. Por ello, cuando en una entrevista concedida en 1996 señaló en Ferran Adrià a su “heredero” y dijo de él que era el mejor cocinero del mundo (una opinión que ya pronunció, de forma más matizada, en 1994) atrajo sin lugar a dudas las miradas de todos los críticos y gastrónomos hacia El Bulli. Cuatro años antes, un día de verano de 1992, Robuchon había venido a comer a El Bulli. Durante los tres o cuatro días anteriores, estuvieron realmente nerviosos, una sensación que no sólo no les abandonó cuando llegó, sino que aumentó incluso cuando les dijo que sólo podía permitirse un menú rápido porque debía ir a Perpignan para enlazar con un TGV. Obviamente habían pensado en un menú largo, y sintieron cierta decepción al pensar que deberían acortarlo. Para su sorpresa, a mitad de la comida les dijo que no le importaba perder el tren y que quería llegar hasta el final. Así comenzó la historia de la relación entre Robuchon y elBulli.

    Los secretos de El Bulli, se han ido desarrollando y consolidando a lo largo de los años, estos no han sido otros que la cocina conceptual, la innovación, un constante evolución sin perder los orígenes de la cocina tradicional. Conceptos como el Fast Good, han hecho que El Bulli haya sido distinguido por la revista The Restaurant Magazine Best restaurant of the world la cual elabora cada año una lista de los cincuenta mejores restaurantes del mundo, según el parecer de sus redactores y críticos. En 2002 elBulli ya había sido distinguido con el galardón al mejor restaurante. Pero este año 2006 se producía una circunstancia diferencial. Por primera vez, la lista la realizaban más de 500 críticos, cocineros y gourmets de todo el mundo, y se le daba una trascendencia mucho mayor que en las ediciones anteriores. Este selecto y nutrido jurado decidió, pues, que el título al mejor restaurante debía recaer en El Bulli.

    En la actualidad es propiedad de Ferran Adrià, considerado por los especialistas uno de los más afamados y punteros de la escena culinaria internacional en la actualidad, y de su director Juli Soler. El secreto de su éxito ha sido introducir nuevas técnicas, como la deconstrucción, que consiste en aislar los ingredientes de un plato típico para reconstruirlo de manera inusual, como su emblemática tortilla de patatas. Su estilo más apegado a descubrir la física y la química de los alimentos, dio origen a la Cocina molecular, la cuál a su vez propició una agría polémica con Santi Santamaría a raíz del libro que este publicó, ‘La cocina al desnudo’, donde crítica veladamente este tipo de cocina, poniéndola más cerca de la cocina industrial que no de los grandes restaurantes.

    Posted by Etienne @ 10:40

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