Es una verdad reconocida socialmente que la cultura del vino impregna a la sociedad, los hombres mejoran con la edad como el vino, maduramos como un buen vino, etc.

Siempre ha existido una creencia que el vino cuanto más viejo mejor, seguramente esto es una derivada de que los vinos buenos se añejaban y los que debían beberse en el año antes de que se alteraran, eran los no tan buenos.

Para entender esta afirmación, sin embrago, tenemos que aceptar 2 verdades universales de la viticultura:

• De uva mala, pobre o desequilibrada en taninos y antocianos tendremos un vino malo.
• De uva buena, rica y equilibrada en taninos y antocianos podemos tener un vino bueno o vino malo.

El antiguo paradigma era que los vinos viejos los que conquistaron al mercado, eran los que tenían mayor y mejor presencia en el mismo. En cambio los vinos jovenes no podían aguantar una crianza, no disponían de aquellos agentes conservantes que sólo les eran reservados a los viejos: maceranción con hollejos y raspones, coupages que ofrecieran seguridad a una larga evolución, madera que les ayudasen en la fase oxidativa, etc.

Sin embarbo, en la actualidad, la industria vitivinícola ha aprendido a hacer estable cualquier tipo de vino. Ayudados por la técnica y los productos artificiales se ha conseguido tener productos correctos pero con un encefalograma plano, productos que están muertos. En cambio, un vino que tiene los componentes naturales como el alcohol, una acidez y los famonos polifenoles puede evolocionar a mejor o no pero es un vino vivo que evoluciona a mejor o a peor a lo largo de la crianza, durante su fase reductiva.

Conocer este potencial y límites de evolución es muy importante ya que el conocimiento de las características desde un punto de vista químico (alcohol, azúcares, reductores, acidez, polifenoles, etc.), es importante no sólo para comprobar que no es un vino muerto por los productos químicos (anhídrido sulfuroso), sino que también para conocer la curva de evolución de cada producto y poder degustarlo en su momento óptimo de vida.