• nov 10 2009

    Fase Visual

    Fase Visual

    La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial de los vinos u otros productos. La misma puede ser :

    • Comparativa (relacionando entre si varios vinos, jamones, chocolates, etc.).
    • A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas).
    • Vertical (cata de un mismo producto de diferentes añadas como sería el caso del vino, procedencias como sería el caso del café, etc.).
    • Varietal para el caso de vinos o cafés (compara solo productos de la misma variedad de uva o procedencia del producto).

    La cata se realiza en tres fases:

    • Análisis visual: el color, la transparencia (para líquidos), brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas (espumosos).
    • Análisis de los aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
    • Análisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos en la uva o para otros productos por la propia procedencia, o madera usada para el envejecimiento como es el caso de los whiskies, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.

    La cata de un producto gourmet es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz. Actualmente existen maquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan los buenos catadores. Estas maquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas  o empresas que producen artículos gourmet y permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.

    La técnica de la cata es fácil de aprender, pero es difícil dominar su arte. La dificultad estriba en conectar el cerebro con los sentidos para poder reconocer y sobre todo para expresar las sensaciones.

    Siempre pongo el mismo ejemplo: todos tenemos en nuestra base “neuronal” de datos cual es el aroma a café. Sin duda porque es un aroma fácil, familiar que con el tiempo hemos llegado a interiorizar, pero, ¿y la ciruela, , las notas marinas, los aromas especiados o esos tonos tostados que tan difíciles se nos hacen?

    A parte de sensibilidad el arte de la cata requiere de mucha práctica y técnica personal.

    Posted by Cesar @ 15:35

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