• nov 15 2009

    Lo primero que os quiero decir  es que un Gulash es una receta que hay que entender, ya que consiste sobre todo en paciencia y bajas temperaturas. Para 7-8 raciones aconsejo usar una cazuela de acero inoxidable. Pero si desea en catidades inferiores sería muy apropiado una cazuela de barro.

    En segundo lugar, esta receta puede ser hecha el mismo día que desea servirlo; sin embargo recomiendo realizarlo por la noche antes de modo que la salsa y la carne realmente puedan ensamblarse correctamente. El Gulash es una unión de sabores, con sabores profundos y ricos.

    El goulash es un estofado de carne de ternera que tiene el rango de plato nacional en Hungría. Es extremadamente sencillo de realizar y necesita de muy pocos ingredientes. Los húngaros lo toman como un estofado contundente pero hay versiones donde prácticamente es una sopa. Hay muchas recetas de goulash pero sin duda ésta la podemos calificar de un Gulash ortodoxo.

    Ingredientes para 4 personas

    • Carne de ternera para estofar (unos 100 gramos por comensal)
    • 2 cebollas grandes
    • 2 cucharaditas paprika
    • Sal
    • Laurel
    • Patatas (opcional)
    • Agua embotellada
    • 1 cubito de caldo de ave concentrado (opcional)
    • Pimienta negra
    • Aceite virgen extra de oliva

    La llamada paprika es el equivalente al pimentón español. Como en España se produce paprika dulce y picante. Esta última es de un color anaranjado y realmente dan ganas de tirarse al Danubio cuando te la echas a la boca. La forma más habitual de encontrarla es en polvo. El sabor es distinto pero para esta receta y a menos que seas magyar, ya nos vale el pimentón español : dulce en el 99% de los casos, picante para los que salen a aullar las noches de luna llena.

    El secreto del goulash es la cocción de la carne. Se debe cocinar muy lentamente para que quede blanda y a ser posible en su propio jugo. Mi truco consiste en hacer un “previo” que consiste en machacar la carne sin piedad con la mano del mortero para romper la fuerza del músculo. Esto acorta casi en media hora la cocción.

    En primer lugar echamos un buen chorro de aceite virgen de oliva en una cazuela y rallamos encima las dos cebollas grandes. Las hacemos a fuego lento hasta que queden doradas.
    Cortamos la carne en trozos de un par de centímetros – tipo estofado – y la añadimos con un par de cucharaditas de pimentón dulce, además de media cucharada de sal. Cuento con que no vais a cocinar más de 400 gramos de carne (4 comensales).

    Calentais agua y, esto un truco, disolveis una pastilla de caldo de ave (o bien empleais directamente caldo hecho por vosotros o comprado ya licuado).Incorporais caldo suficiente para cubrir a ras la carne, una hoja de laurel, pimienta negra y si quereis, algunas patatas cortadas en cubos. Se añade patata para darle algo más de apariencia de estofado, aunque la receta original no la lleva. Se pone a fuego lento y se va removiendo hasta que el caldo se evapora. Entonces vertemos más caldo, removemos y esperamos hasta que se evapora. Así sucesivamente hasta que la carne – y las patatas si llevara – quedan blandas. Os llevará una media hora o tres cuartos, dependiendo de la dureza de la carne. Se suele servir acompañada de ñoquis o con cualquier otra pasta simplemente cocida con un poco de mantequilla. Se suele servir con caldo y dicho caldo no es tanto el que hemos ido incorporando, sino debería ser el propio jugo de la carne.

    Para finalizar, me gustaría realizaros un una recomendación de un vino para realizar un maridaje. Pare ello, le he comentado a mi colega de blog Glen Scott que me haga una propuesta:

    Ravenswood Lodi Zinfandel

    ¿Por qué Zinfandel?, me comenta que dado que el Goulash Húngaro es un plato de sabores profundos y robustos y por ello tenemos que maridarlo con un vino que sea capaz de mantener el tipo ante este imponente plato. El Zinfandel es una variedad robusta de sabores y notas afrutadas, con notas que normalmente van desde los sabores van desde la frambuesa, grosella negra, aunque profunda, pasando por los tonos de especias,  zarzas que son más comunes.

    En este caso el Zinfandel Lodi es particularmente brillante y afrutado con un paladar redondo y suave, y una acidez bien balanceada que hace de este vino un valor seguro para maridar con este delicisioso plato.

    Posted by Carmentxu Idiazabal @ 13:35

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