• nov 24 2009

    La importancia de la barrica en la crianza del vino no va a ser descubierta ahora por nadie. Sí conviene recordar, en cualquier caso, que la relación entre el vino y el roble es fruto de la casualidad, y surge de la necesidad de enviar allende los mares vinos y licores. De hecho en el lenguaje relacionado con los barcos nos encontramos con unos cuantos vocablos que reflejan directamente esta circunstancia: no es fortuito que el almacén de los barcos sea una bodega, sin duda porque allí se situaban vinos y licores, o que su capacidad se denomine tonelaje, que no es otra cosa que la cantidad de toneles que era capaz de transportar el barco. De hecho las primeras grandes tonelerías estaban situadas en las zonas portuarias, realizaban envases nuevos para transporte marítimo fundamentalmente, y utilizaban para su construcción no sólo roble, sino otras maderas como cerezo, castaño o acacia.

    Al llegar a su destino los vinos y licores habían adquirido nuevos matices antes no registrados por los consumidores. Algo había ocurrido con aquel buen vino que, una vez transportado, mejoraba considerablemente. Los consumidores comunicaban a los elaboradores esa evolución tan agradable que había tenido su producto. Y así se supo que la barrica aportaba matices positivos a los licores en general y al vino en particular. Así que nos encontramos con un elemento, la barrica de roble, que llega al mundo del vino por una cuestión de pura logística. Pura casualidad, a fin de cuentas. De esto hace ya varios siglos.

    En el proceso artesanal de construcción de la barrica se incluye el calentamiento de la misma con el fin de poder domar las duelas con mayor facilidad. Unos cuantos trozos de desechos de roble arden puestos en el suelo y en el centro de las barricas, colocadas verticalmente, aplicando calor a las duelas dispuestas para formar una barrica. La llama alcanza las paredes de la barrica, tostándola desigualmente. Ese tostado produce una serie de transformaciones químicas que modifican las sustancias que la madera aporta al vino durante su crianza.

    Una nueva casualidad por tanto, ya que el tostado no buscaba originalmente encontrar variaciones en los aportes de la madera al vino si no que, simplemente, formaba parte del proceso de fabricación de la barrica: el tostado facilitaba la doma de las duelas.

    Ahora es bien sabido por los enólogos que el tostado de la barrica es, indudablemente, una etapa fundamental en la fabricación de una barrica, porque influye poderosamente sobre el potencial aromático de la madera y por tanto va a condicionar de forma determinante las características organoelépticas del vino que vaya a ser alojada en ella, bien sea en la fermentación alcohólica, en la maloláctica o, más comúnmente, en la crianza del vino.

    Otro de los valores diferenciales de las barricas es su nivel de tostado. Y aquí estamos ante otra casualidad. El nivel ligero, medio o medio plus del tostado no es otra cosa que la estandarización de variables poco controlables: la cantidad de leña colocada en el brasero, la temperatura exterior de la tonelería, la humedad del ambiente o, incluso, la pericia del tonelero o su atención. Circunstancias todas, como se puede comprobar, prácticamente incontrolables y que convierten a las barricas así elaboradas en unidades exclusivas, diferentes entre sí y, aún más, de características imprecisas.

    Estamos, como se puede apreciar, ante una suma de hechos casuales que intervienen de forma muy directa en la crianza del vino. Cualquier enólogo, cualquier bodega, evitaría por todos los medios dejar al arbitrio de la casualidad la elaboración y crianza de su vino.

    De ahí la importancia del control de la elaboración de la barrica en todo momento. La elección del roble es el punto de partida. De las más de 150 especies de roble, Quercus, son únicamente tres las que son utilizadas generalmente por las tonelerías: Quercus petraea, Quercus robur y Quercus alba. Las dos primeras corresponden a lo que conocemos como roble francés y la última al roble americano. Recientemente se han empezado a incorporar otros tipos de robles de procedencia europea, Hungría, Rumanía o Rusia y ya hay estudios que avalan la validez del roble español. El análisis de la madera nos permitirá dar mayor validez a la elección que realicemos.

    Una vez que el roble ha sido seleccionado, entramos en una fase no menos importante: el proceso de secado y curado. Puede durar entre 18 y 24 meses. En esta fase se produce una estabilización nada despreciable en la composición aromática de la madera de roble y es conveniente realizarla de forma natural y controlada.

    Entramos en el proceso de fabricación propiamente dicho. El tostado es el momento más delicado, ya que es el momento en el que se van a producir más transformaciones en la madera.

    A título de ejemplo, un perfil de tostado de mediana duración que comienza por calor intenso, moderando su intensidad hasta el fin de la operación, nos dará un vino de taninos bajos, tostados cremosos notables con vainilla moderada, estilo ligero de especias, poco carácter ahumado y en el que resaltará la fruta. Otro perfil de tostado, este de mediana duración que comienza con calor a intensidad máxima durante varios minutos, pasando bruscamente a intensidad moderada mantenida hasta el final del proceso, criará un vino de taninos bajos, tostado rico oscuro, alto sabor-aroma, vainilla de bajo a moderado, ligero de especias e intensidad moderada de ahumado. Un perfil de tostado en profundidad y penetrante sobre calor moderado durante un tiempo prolongado hará un vino de taninos bajos, tostado cremoso ligero, con vainilla alta, ligero a moderado de especias y de carácter algo ahumado. Diferentes perfiles para diferentes vinos pero, ante todo, deben ser perfiles elegidos por el enólogo para elaborar el vino deseado.

    La técnica del tostado por braseros de barrica es una técnica válida para la extracción de compuestos aromáticos de la madera pero no es una técnica que pueda asegurar la reproducibilidad exacta de tostado en una serie de barricas tostadas bajo los mismos criterios, y menos aún asegurar esa reproducibilidad y precisión en barricas tostadas en diferentes días, meses o años.

    Esta es la razón por la que se han desarrollado nuevos sistemas de tostado, que permiten tener el control en todo el proceso y con el que se pueden fabricar barricas con idéntico nivel de tostado. Es el caso del Tostado Rotativo Horizontal, nacido de la inquietud de suprimir las casualidades del proceso de elaboración del vino y de una investigación que tiene como objetivo conseguir barricas con perfiles de tostado regular, preciso y reproducible, con lo que ello supone tanto para la tranquilidad de enólogos y bodegueros, que sabrán siempre qué características le aportan a su vino en la crianza, como para la calidad del producto.

    Posted by Etienne @ 12:39

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