• nov 25 2009

    Nuestro cerebro no es sino la consecuencia natural, el resultado evolutivo de los bulbos olfativos situados encima de nuestra nariz, que tuvieron que ir creciendo, agrandándose, en su constante e interminable tarea de procesar tantísima información recogida a través de las fosas nasales. El sentido del olfato es consustancial con la vida. A diferencia del resto de nuestros sentidos.

    Estudios científicos dicen que el sentido del olfato está directamente relacionado con las emociones (oler es discriminar, valorar, recordar) pues en la misma zona del cerebro donde se descodifican los mensajes de los olores también se registran las señales emocionales. Otros autores sugieren que, en realidad, lo que entendemos por “cerebro” o “mente” no es sino una concatenación de mensajes que constantemente están viajando por todo nuestro organismo vehiculados por nuestras moléculas, enzimas, hormonas, etc; en larguísimas e intrincadas autopistas neuronales. El olfato entonces juega un papel primordial en ese aspecto. Aún con todo, podemos recordar el 35% de lo que olemos.

    LA NARIZ, A LA BUSCA Y CAPTURA DE AROMAS

    La apreciación sensorial del vino (o cata) es una terapia poco menos que ideal para ejercitar esta habilidad perdida en el albor de los tiempos. Y la nariz es su parte más evidente.

    No te desesperes si al principio no sabes reconocer o no puedes discriminar distintos aromas en un “buqué” de ellos. Es normal. Ya sabemos que nuestra nariz perdió sus dos primeras facultades: la de estar vigilante y la de ser precisa, como es el caso en el resto de los animales. Se trata solamente de aprender de nuevo a usarla como un ejercicio hedonista o de captación de posibilidades.

    De todas formas antes que nada voy a concretar qué es el aroma de un vino. Me atrevo a explicarlo con esta definición de cosecha propia: el aroma del vino es la percepción sensorial e interpretación subjetiva de moléculas (o familia de moléculas) odoríferas que fueron sintetizadas por la planta de la vid y fijadas como precursores aromáticos en la parte interna del hollejo, para luego ser liberadas por el metabolismo de las levaduras durante el proceso fermentativo. No sé si ha quedado muy claro, pero es fundamental entender que los aromas son sustancias naturales que se dan en mayor o menor medida en todas las especies vegetales.

    El secreto para desarrollar un buen olfato es que no hay ningún secreto. Todo cuestión de práctica y familiarización.

    La primera variable con la que nos topamos de narices es el valor del umbral de percepción que cada uno poseemos: o necesitas una mayor o una menor presencia de esa molécula odorífera par que llegues a percibirla. ¿Que son probablemente más de mil los aromas ya conocidos con nombre y apellido? No te asustes, nuestro umbral de percepción solamente puede reconocer o discriminar alrededor de sesenta. Aromas que encontramos en todos los vinos y que siguen siendo muchos, pero el número ya resulta más accesible. Recuerda que en una cata profesional anotar seis descriptores de un vino es más que suficiente.

    LISTADOS, CLASIFICACIONES, RUEDAS AROMÁTICAS

    Una clasificación de las sustancias volátiles, o compuestos precursores aromáticos del vino, podría ser en seis grupos: alcoholes, ácidos, carbonilos, ésteres, derivados terpénicos y otros compuestos. ¡Vaya palabrejas! De donde se deriva -según su origen y orden de aparición- la clasificación que todavía se repite en los manuales de cata al uso: aromas primarios, provenientes de la fruta; aromas secundarios, propios de la fermentación; y aromas terciarios, que se producen con la crianza en fase oxidativa en barricas primero y posteriormente en fase reductora en botella. Y, por supuesto, con el añadido necesario del concepto “bouquet” como la suma de todos a través de la evolución.

    Los aromas que normalmente se encuentran en los vinos suelen ser:

    • aromas base o simples, que se perciben rápidamente y que interactúan entre sí conformando un tampón aromático dentro de la copa al que llamamos “olor a vino”
    • aromas compuestos o complejos que se desprenden más lentamente y que resultan de la polimerización o agregación o interacción de otros aromas con los aromas base y su posterior evolución. Estos aromas tienen la propiedad de ser más intensos o incisivos y por ello “rompen” el tampón aromático primero que se da en la copa, posibilitando la afloración de notas muy concretas que en algunos casos, al percibirlas, pueden llevarte al éxtasis.

    Y se procede de esta manera:

    1. primera olfacción para comprobar que el vino está limpio
    2. segunda olfacción para calibrar la intensidad aromática del vino
    3. tercera olfacción para definir el perfil aromático predominante, para adscribir esos aromas a una familia aromática determinada
    4. agitamos el vino dentro de la copa y vamos sacando notas aromáticas complejas o escondidas que nos van a ir descubriendo el alma, la esencia de ese vino
    5. posteriormente podemos “jugar” con el factor tiempo y aireación para extraer el verdadero comportamiento del vino.

    (Hemos de tener en cuenta que todos estos pasos en realidad se pueden reducir a dos)

    Y PARA FINALIZAR ¿QUÉ?

    Bien, una vez que hemos conocido el espíritu del vino, necesariamente nos lo vamos a pasar a la boca. Las palabras-descriptores. En realidad, el problema a la hora de intentar describir qué percibimos en nariz, no reside en la falta de capacidad olfativa sino en la pobreza de vocabulario, de términos o descriptores por falta de entrenamiento o costumbre. Pues no. En la cata de un vino, en su apreciación sensorial, se trata sólo de nombrar sus constituyentes para definir la riqueza del mismo. Su disfrute será otra cosa y vendrá después.

    Cualidades, funciones de los aromas. Nuestra percepción del entorno vital en que nos desarrollamos va ligada a la de los olores, y por tanto constantemente se está conformando nuestra memoria olfativa. Puede darse el caso entonces que un aroma u olor tenga connotaciones psíquicas, de tal manera que llega a infundir en nuestras vivencias caracteres o funciones particulares. Así, no extraña que los aromas florales sean excitantes; los frutales, reductores del estrés; los balsámicos, calmantes; los aromas animales (almizcle, ámbar gris), afrodisíacos. O también que aromas lácteos infundan ternura; aromas especiados transmitan masculinidad, agresividad; aromas terrosos sugieran melancolía, o el fino aroma de rosas se asocie con la feminidad. Sin duda de todos ellos los vinos son transmisores, pero no hemos de olvidar que en última instancia sólo en el equilibrio, en la armonía de un vino es donde se encuentra la máxima expresión de la posible suma de los distintos componentes aromáticos.

    Concepto “vino cerrado”. “Este vino está cerrado”, solemos decir ante un vino de corte moderno, profundo pero parco de aromas, entonces empezamos a agitar la copa. Es cierto que los vinos modernos profundos y por desarrollar necesitan tiempo y aire. Pero tampoco es menos cierto que, en realidad, es uno mismo el que a su vez tiene que abrirse e ir percibiendo, entendiendo, familiarizándose con los posibles aromas herméticos de ese vino.

    Finalmente hay que decir que todo lo expresado hasta aquí a propósito de la valoración aromática de los vinos es relativo.

    Posted by Glen Scott @ 13:12

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