• dic 18 2009

    Las nuevas tendencias marcan todos los aspectos de la cocina. La alta cocina y el vino no pueden estar apartados de la innovación y el desarrollo de la llamada cocina molecular.

    La gastronomía es sorprendente. Desde que Ferrán Adrià y otros chefs pusieran de moda la cocina molecular, con sus gelificaciones, sus emulsiones y sus espumas de casi cualquier cosa, no han parado de salir platos que no son lo que parecen.

    Esta nueva forma de entender la cocina, una forma libre de prejuicios y tabúes enológicos cada día nos están sorprendiendo con una amplia colección de transgresiones estructurales y texturales del vino, más o menos agradables, pero todas sorprendentes; las diferentes fracciones de destilaciones al vacio, vino esferificado, vino gelificado, cava sólido, aire de vino, mermelada o vino solido en polvo.

    Y ustedes dirán, cuál es la novedad si yo siempre lo uso para cocinar: un pollo al vino, un flambeado, una reducción de malbec, peras al vino, etc.

    La idea es que en todas esas preparaciones se pierde el alma del elixir de la uva. Pero si pensamos que el enólogo que cuida el viñedo, lo riega, embellece y cuando la uva está madura decide cómo la va a vinificar. Todo con un cuidadoso proceso para luego entrar en la bodega y elaborarlo. Está atento a las condiciones de temperatura, de humedad, guarda el vino por años en tanque o en barrica, elige la botella, el tipo de corcho y llega al mercado con una bella etiqueta para que nosotros la compremos.

    ¿Y cuando llega a nuestra casa? Abrimos la botella y ese fruto del cuidado y el amor de un grupo de personas lo esparcimos en una no menos merecedora preparación gourmet. No se puede negar que el aroma de la cocción es incomparable y seductor, pero ¿qué queda de ese bouquet y del sabor original del vino cuando el plato llega a la mesa?.

    Esa es la preocupación de la vanguardia de la cocina y de los bodegueros, cada día están investigando y probando para que el vino pueda ser comido sin perder sus características propias en el proceso. Es decir, utilizarlo a la misma temperatura en que se tomaría y sacarlo de la misma botella.

    Hoy os hablaré de algunos ejemplos de vino sólido (cava sólido para la versión espumosa).

    Un hostelero gaditano, Juan Carlos Caballero, tuvo la idea hace tres años de introducir vino de Jerez en unas pequeñas bolas similares al caviar.

    Con algas insípidas dieron forma a las bolas que luego rellenaron con vinos de jerez. De ahí su nombre, Sherry Caviar. Al parecer, han creado incluso un sabor a rebujito. Su intención es que esté al alcance de todos los bolsillos y por eso han creado varias gamas, una de ellas con virutas de oro.

    En la Escuela Argentina de Sommeliers, se ha realizado en cambio otra experiencia novedosa, innovadora y grata al paladar.

    Han intentado hacer el proceso del vino comestible con frío y un polvo especial que actúa como solidificante, la Xantana que le da una textura más espesa que el almíbar, casi como la de la clara de huevo.
    Lo increíble es que además de mantener el sabor y aroma original, y poder comerlo a la misma temperatura que el espumante, pasaron dos horas en el plato y no perdió sus burbujas. Los platos fueron dos, uno con cava blanco, Ostras al cava y el otro al cava rosado con frutos rojos.

    En tierras catalanas, concretamente en el Celler de Can Roca hay un plato de Ostra al cava sólido Agustí Torelló Mata Mágnum. Al parecer, la forma de obtener el cava sólido es bastante sencilla, para ello utilizan igual que en Argentina, la goma Xantana.

    Pero lo curioso de la iniciativa es que va más allá, este aditivo se introduce en la botella en bodega cuando se realiza el degüello, fase del proceso de elaboración del cava en la que se eliminan los posos de la fermentación y se vuelve a rellenar. Así el espesante va actuando y texturizando el cava durante cuatro o seis meses.

    El propietario de la bodega afirma que han logrado un cava que se puede comer ‘respetando el cava al máximo, hemos conseguido más densidad, más retención del sabor y más fijación del carbono endógeno’.
    Podemos imaginar la textura del cava sólido que define Agustí Torelló como un cava denso de textura gelatinosa que permite muy bien el maridaje en el plato. Como ejemplos nos pone las ostras, pues todos los comensales que han degustado ese plato en el Celler de Can Roca han afirmado el éxito, pero también es un buen producto para que Jordi Roca lo incluya en los postres, por ejemplo con una compota de manzana o unos frutos rojos liofilizados.

     

    Posted by Etienne @ 7:57

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