• dic 26 2009

    Sin duda las fiesta navideñas y, por supuesto, la celebración de fin de año es la semana grande para los vinos espumosos. Se les asocia directamente al lugar preferente de la celebración. Las cuasantes de esta asociación seguramente debemos encontrarlas en los 49 millones de burbujas por botella.

    Cualquier discusión sobre el vino espumoso debe comenzar por el principio, por el Champagne. Los vinos espumosos de la AOC Champagne, provienen de uvas cultivadas en los suelos calcáreos de la región del mismo nombre en el noreste de Francia. Estos son los abuelos del mundo del vino espumoso, y varían en precio desde los 20 € hasta precios realmente de vértigo.

    Champagne, por supuesto, no es la única fuente de vino espumoso. Prácticamente todas las zonas productivas del mundo tienen sus propios vinos espumosos, de Perú (sí, es verdad) a Austria.

    El Coupage del Champagne

    El Champagne es generalmente, pero no siempre, un vino mezclado, en cuyo coupage, normalmente, se incluye Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Muenier de vez en cuando. En la mezcla de cada componente contribuye con ciertas características: Chardonnay suma delicadeza y una elegancia brillante, Pinot Noir, añade riqueza y profundidad de la fruta, mientras que pequeñas adiciones de Pinot Muenier añadir complejidad a tierra.

    Las Añadas

    Debido al clima, en Champagne acostumbran a hacer mezclas con vinos obtenidos en vendimias diferentes. De esta forma se compensan buenas añadas con añadas regulares o no tan buenas.

    En el caso de añadas excepcionales elaboran un millesime. Un champage millesime indica que procede exclusivamente de una vendimia y se le pone el año de la cosecha.

    Su Elaboración

    Es muy importante que las vendimias sean sanas y bien seleccionadas, pero también la prensada debe ser rápida y medida. Con la primera presión deben obtenerse, por cada 4.000 kilos de vendimia unos 2.050 litros de mosto. Estos 20.5hl corresponden a la cuvée, dos prensadas posteriores son las que preemitirán obtener los 5 hl (hectolitros) restantes que reciben el nombre de premiéres y deuxiémes tailles.
    Todo este mosto puede convertirse en champagne, pero las mejores marcas, solo utilizan la cuvée y las premiére.

    Después de reposar unas horas, los mostos se decantan y realizan su fermentación alcohólica en cubas de acero inoxidable a temperatura controlada la temperatura de 17ºC, la cual asegura la conservación de los aromas.

    Tras ésta, los vinos se someten a la fermentación maloláctica, donde se redondean y se suavizan, donde el clima de las instalaciones juega un papel muy importante en este proceso de desacidificación, y finalmente la clarificación y estabilización en frió baja aun mas la acidez.

    Llega así el momento de la preparación de la cuvée, mezclando los vinos de los diferentes viñedos, de las diferentes variedades, y a comienzos de la primavera siguiente a la vendimia se procede al tirage, donde se añaden las levaduras y el licor azucarado, los cuales desencadenan una nueva fermentación (la segunda) en la botella, sometida a una presión de 6 atmósferas, los vinos se van enturbiando a medida que se alcanza este nivel de presión, que a su vez facilita la fermentación.

    Bajo estas condiciones optimas de presión, ideales para el desarrollo fermentativo y autolisis final de las levaduras, los vinos deben permanecer bajo cavas subterráneas a una temperatura constante de 10ºC.

    El reglamento de denominación de origen establece que las botellas deben permanecer un año como mínimo, en rima, pero este plazo es superado ampliamente por las firmas mas prestigiosas, ya que piden a sus vinos una crianza muy superior.

    El tiempo de crianza es decisivo para su calidad (5 años o más) para obtener un grado óptimo de maduración, ya que con los años el champagne asimila sus levaduras, se funde con el gas carbónico y de esta manera se desarrollan y originan los aminoácidos que son el origen de los mejores aromas.

    Finalmente las botellas tras su paso por el pupitre, se realiza el deguelle para eliminar así los sedimentos. Rellenándose ese pequeño vacío que se produce al descorchar la botella, con más cantidad de champagne según el tipo de vino que se desee obtener: brut, extra seco, seco, semi seco o dulce.

    Maridaje

    Sin duda alguna, una de las mejores combinaciones que puedes escoger a la hora de hacer un maridaje entre champán y comida será junto a los quesos. Esta bebida es más bien refinada y no demasiado invasiva, por eso mismo es recomendable que sea compañía de comidas más bien suaves y sin demasiadas especias. Allí los quesos se lucen como aliados del champán. Los más indicados son quesos de pasta semiblanda, pero que a su vez guarden cierta compostura en el sabor, como pueden serlo el brie o el camembert. De todos modos, uno del estilo del parmesano puede maridar bien con una copa de champán.

    Obviamente, algunos pescados pueden ir de maravillas con el cava. Una mousse de langostinos, por ejemplo, y otros mariscos suaves serán la compañía delicada de una bebida delicada. Así es como ellos pueden generar una pareja perfecta. También puedes animarte con algunos embutidos suaves, algunos patés y, porque no, algunas sopas cremosas y sin sabores demasiado abruptos.

    También tu imaginación puede jugar una parte importante dentro de esta cuestión. Si crees que eres de esos que saben combinar bien los sabores de las comidas con las bebidas, pues sólo es cuestión de tomar un poco ánimo. De repente, se me ocurre que un buen risotto con algunos mariscos puede resultar de maravillas con una copa de champán. Lo cierto es que no debes despreciar la oportunidad de intentar un buen maridaje.

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    Posted by Etienne @ 8:44

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