• ene 06 2010

    Tras años de evolución, de crecimiento imparable tanto en la producción como en las ventas; del descubrimiento y competencia de nuevas zonas vitivinícolas como Australia, Suráfrica o Chile; de la utilización de determinadas levaduras, que nos imponían un estándar de aromas, en ocasiones impuestos por gurús anglosajones del vino, asistimos hoy a un nuevo proyecto. El proyecto que ha llevado a distintas bodegas europeas a respaldar una investigación para recuperar las levaduras de las variedades de uva de sus respectivas regiones con el fin de imprimir personalidad a sus vinos.

    Este es el objetivo del proyecto Innoyeast, que lidera la fundación Leia, centro de desarrollo tecnológico alavés con una reconocida trayectoria en la investigación vitivinícola.

    Tras el esta indroducción el por qué de todo esto.

    El vino es el resultado de la fermentación, un proceso microbiano complejo que implica la transformación del zumo de uva en vino por la acción de las levaduras y bacterias.

    Las levaduras tienen una gran influencia en la composición y la calidad del vino final. No sólo la conversión de los azúcares de la uva en etanol, sino también en la síntesis de una gran cantidad de subproductos que constituyen el perfil organoléptico del vino final.

    El uso de cultivos de levaduras microencapsuladas, autóctonas y seleccionadas permiten gestionar el proceso de fermentación y una producción uniforme de los vinos de mayor calidad a través de procesos sucesivos y cosechas. Las cepas han sido aisladas en los viñedos de las diferentes regiones de vinos europeos y seleccionados bajo la dirección de las bodegas europeas que participan en el proyecto. Las bodegas eligirán las cepas final de acuerdo a su influencia sobre las características organolépticas del vino final y de su capacidad para llevar a cabo y terminar la fermentación alcohólica correctamente.

    Todo un proyecto de mucho calado que sin duda modificará con el tiempo lo que hoy conocemos como el el estándar de vino, aportando a mi entender riqueza y complejidad a los caldos.

    Posted by Glen Scott @ 10:17

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