• feb 04 2010

    Creo que es sumamente interesante conocer los fundamentos de la cata de agua, ya que nos servirá no sólo en un supuesto maridaje con un whisky de malta. El agua tambien marida con el vino: ¿El agua en vino? ¡En absoluto! ¿Agua y Maridaje? ¡Por supuesto!

    Para catar un agua se requiere un cierto nivel de educación sensorial, práctica, paladar limpio y en lo posible estar en ayunas, como sucede en las catas de vinos, aceites o quesos. Al igual que en éstas se ha establecido un vocabulario propio.

    Así, para catar un vaso de agua se deben tener en los siguientes conceptos:

    Análisis visual:

    • Limpidez o limpieza: Sin residuos visibles o impurezas cuando se observa el líquido.
    • Aspecto: Cuando intervienen el brillo y la transparencia. La brillantez es cuando toma bien la luz y la amplifica; este concepto tiene una gran dependencia de la luz y de la calidad del vidrio.
    • Fluidez: Se denomina al movimiento del agua en la copa. Una buena fluidez la presentan las aguas que vuelven inmediatamente a su punto inicial, sin dejar restos en las paredes.
    • Opacidad: Si carece de brillo y transparencia.
    • Turbidez: No aparece brillante ni transparente. Debemos asegurarnos de que no existen residuos extraños en la copa, que causen efectos negativos.

    Análisis olfativo:

    • Fango: Olor a tierras húmedas, sucias y fangosas.
    • Cal: típico de las aguas muy calcáreas.
    • Ferroso: Típico de las aguas muy ricas en hierro, con color rojizo típico.
    • Moho: Aguas almacenadas mucho tiempo en sótanos o almacenes húmedos.
    • Acídula: Propio de las aguas con gas o carbonatadas. Es interesante no confundir el olor del carbónico natural con el efecto mineral.
    • Grasa: Aguas almacenadas en cocinas o lugares de elaboración de productos grasos.
    • Olor desagradable: En algunas con notas sulfurosas intensas. A nivel popular se denominan aguas con sabor a huevos podridos.
    • Frescor: Las aguas gaseosas producen un ligero “picoteo” y sensación táctil de frescor.
    • Efecto mineral: Cuando producen una nota mineral cerca de la nariz.

    Análisis gustativo:

    • Impresión: Sensaciones que se producen en el primer contacto bucal con el agua.
    • Evolución: Conjunto de sabores que se perciben al mantener el agua en la boca.
    • Intensidad: Tiempo de duración de las sensaciones gustativas.
    • Persistencia: Como la intensidad, pero referido a la sensación analítica.
    • Gusto: Impresión predominante en la valoración cuántica.
    • Retrogusto: Sensaciones que se perciben por vía nasofaríngea.
    • Posgusto: Sensación final al ingerir el agua y que es duradera en la boca.
    • Dulce: Agua dulce y sabrosa, sin gas.
    • Salada: Es un ligero sabor a minerales y carbonatos; se relaciona con las aguas más ácidas. Una definición más exacta se relacionaría con los contenidos de cloruros y sodio.
    • Amarga: Ligero amargor en aguas con procedencia de arcillas férricas.
    • Agradable: Agua que produce placer, no tiene defectos.
    • Ácida: Cuando la lengua es sensible a una ligera acidez. Es muy característico en las aguas con gas.
    • Grasa: Sabores grasos debido a un mal almacenamiento.
    • Plástico: Aparece en aguas expuestas al sol, del almacenamiento excesivo, es propio de aguas con envases plásticos de polietileno o PVC.
    • Desagradable: Propio de aguas sulfuradas.
    • Equilibrado: Cuando no se produce ningún efecto predominante.
    • Fresco: Sensación global de frescor en la boca.
    • Terrosa: Aguas calcáreas. En las aguas del norte puede confundirse con el sabor a humedad.
    • Metálica: Presencia de hierro y manganeso.
    • Hongos: Sabor característico a humedad de bodega subterránea. Es producido por una sustancia denominada geosmina que producen ciertas especies de hongos.
    • Rocosa: Cuando tiene sabor a sílice o piedra.

    Condiciones de la cata

    Una cata con ciertas garantías debe estar bien realizada. Para ello, es preciso que la temperatura de la sala esté comprendida entre los 20 y los 22 ºC y la humedad entre el 60 y el 80 %. El recipiente de cata (probador) ideal son unas probetas cónicas, o copas, que permiten una mejor olfacción y degustación. El tiempo de cata es de unos 5 segundos, si bien a temperaturas superiores a los 22 ºC, los componentes aromáticos se perciben ya a partir de los 3 segundos.

    Con la vista se aprecian la limpidez, transparencia, opacidad; con el olfato, los componentes aromáticos y algunos defectos.

    La experiencia de una cata de agua se diferencia de la de otros productos, como el aceite o el vino, por su mayor sutilidad. Los contrastes no son tan evidentes y la capacidad de percepción de las diferentes características del agua requieren especiales disposiciones física y psicológica.

    La distinta composición del agua, tanto en contenido como en concentración de sustancias, imprime sensaciones de agrado o desagrado. Asimismo, un mayor contenido en bicarbonato y la presencia de gas carbónico proporcionan una sensación de mejor digestión. Un agua desmineralizada da mayor sensación de frescor, pero su gusto es prácticamente nulo. La combinación de factores personales y de salud, unidos a la estación de año y al estado de conservación del producto, determinan la preferencia por un tipo u otro de agua.

    Posted by Cesar @ 9:54

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