• feb 23 2010

    Con la publicación este sábado en el Boletín del Estado de una orden del Ministerio de Sanidad “en mérito a la salud del consumidor en el sector de la restauración”, el Gobierno ha sembrado la polémica entre los fogones de los restaurantes del país.La orden ministerial prohíbe la utilización de algunos aditivos y elementos químicos, como el nitrógeno líquido, uno de los ingredientes más utilizados en las creaciones culinarias de la llamada gastronomía molecular, cuyo principal valedor es el cocinero español Ferran Adriá.

    La batalla del Gobierno italiano, tachada de oscurantista por los cultores de la cocina experimental y aplaudida por los defensores de la tradición culinaria, comenzó el año pasado cuando un conocido programa televisivo “Striscia la Notizia” denunció el uso de sustancias químicas en las comidas sin que esto fuese al menos notificado al ignaro cliente.

    El programa hizo blanco de sus críticas a Ferran Adriá y los componentes químicos incluidos en sus famosas y exportadas “Texturas” e instó al Ministerio de Sanidad italiano a proteger a los consumidores ante la cada vez mayor proliferación de aditivos en los platos, reos de provocar en algunas ocasiones reacciones alérgicas.

    El poderoso programa consiguió incluso que la secretaria de Estado para la Sanidad, Francesca Martini, firmase el pasado enero ante las cámaras de “Striscia la Notizia” la orden ministerial que este sábado entro en vigor.

    “Basta con los aditivos químicos en los platos. Con esta orden hemos querido garantizar la seguridad de los alimentos que se suministran en los restaurantes italianos”, señaló Martini.

    La nueva normativa reitera la prohibición de la utilización en gastronomía de algunos elementos químicos en los alimentos, que ya estaban prohibidos por ley, y obliga a notificar al cliente en el menú los aditivos o los productos que pueden causar alergias incluidos en la receta.

    “Los platos de la cocina italiana no necesita aditivos, porque nacen de la tradición y de la calidad de las materias primas utilizadas”, defendió Martini.

    En la orden ministerial se prohíbe además el uso en cocina “de cualquier sustancia gaseosa, excepto las que ya han sido autorizadas en la UE al ser consideradas totalmente seguras”, explicó la responsable de Sanidad.

    Entre los ingredientes llevados a la hoguera del purismo culinario italiano se encuentra el producto rey de estos químicos de la gastronomía: el nitrógeno líquido.

    El nitrógeno líquido es culpable para el Ministerio de Sanidad italiano, no de su posible toxicidad, visto que evapora totalmente, sino de su peligrosidad, podría estallar, mientras se manipula en cocina.

    Fue el científico francés Hervé This, quien descubrió las aplicaciones que ofrecía el uso del nitrógeno líquido en la cocina, pero ahora los cocineros alquimistas como Adriá, el andaluz Dani García o el inglés Heston Blumenthal lo utilizan en innumerables creaciones apreciadas por los paladares de todo el mundo.

    El nitrógeno liquido, cuece, al igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero, y gracias a su utilización se pueden saborear platos como los que ofrece Adriá en El Bulli: la Caipirinha nitro, la Trufa coulant de pistacho o los Shots de avellana, sus famosas bolitas heladas.

    Platos que no se degustarán en los restaurantes italianos.

    Los chef moleculares italianos protestan sobre todo porque la ordenanza ministerial puede crear falsos alarmismos entre los ciudadanos.

    “Yo utilizo para crear una ensalada rusa caramelizada el isomalt, pero no es otra cosa que un sucedáneo del azúcar. Lo que hay que hacer es actualizar las reglas, la cocina, como todo, también evoluciona”, afirmó hoy en las páginas del “Corriere della Sera”, Carlo Cracco, uno de los más famosos cocineros italianos.

    Ettore Boccia, chef del Grand Hotel Villa Serbelloni en la turística localidad de Bellagio, a orillas del lago de Como, y autor del libro culto de la cocina molecular en Italia, “El helado extemporáneo”, se rebela ante la prohibición del uso del nitrógeno líquido.

    “Es un formidable refrigerante rápido. Eliminarlo sería dar cien pasos atrás en la cocina. Yo seguiré usándolo y estoy dispuesto a autodenunciarme”, protestó Boccia.

    Vía Agencia EFE

    Posted by Cesar @ 8:52

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