• mar 07 2010

    El fin de semana pasado ha entrado en vigor en Italia una orden ministerial que prohibe la utilización de algunos aditivos y productos químicos en la cocina, “en mérito a la salud del consumidor en el sector de la restauración”, lo que ha causado un imaginable revuelo entre los restauradores del sector. La orden ministerial prohíbe la utilización de algunos aditivos y elementos químicos como el nitrógeno líquido, uno de los ingredientes más utilizados en las creaciones culinarias de la llamada gastronomía molecular, y que ha sido prohibido no por su toxicidad, sino por su peligrosidad al ser muy inflamable.Tras la denuncia por la utilización de estos productos -a menudo sin el conocimiento de los clientes- en el programa de televisión “Striscia la Notizia”, se produjo un debate que se extendió a toda Europa y que causó el enfrentamiento en España entre Santi Santamaría y otros conocidos chefs defensores de la cocina molecular, encabezada por Ferran Adrià, pués se acusaba desde varios foros a algunos de los productos utilizados de causar reaciones alérgicas en determinadas ocasiones.

    El debate en la televisión italiana fue el detonante que hizo que la Secretaria de Estado para la Sanidad, Francesca Martini, firmase el pasado Enero ante las propias cámaras del programa la orden ministerial que este Sábado entro finalmente en vigor, y que reitera la prohibición de la utilización de algunos elementos químicos en los alimentos que ya estaban prohibidos por ley, obligando a notificar al cliente en el menú los aditivos o los productos que pueden causar alergias y que estén incluidos en la receta.

    “Los platos de la cocina italiana no necesita aditivos, porque nacen de la tradición y de la calidad de las materias primas utilizadas”, defendió Martini, cuya orden prohíbe además el uso en cocina “de cualquier sustancia gaseosa, excepto las que ya han sido autorizadas en la UE al ser consideradas totalmente seguras”. Mientras tanto, los chef moleculares italianos protestan principalmente porque la ordenanza ministerial puede crear falsos alarmismos entre los ciudadanos.

    “Yo utilizo para crear una ensalada rusa caramelizada el isomalt, pero no es otra cosa que un sucedáneo del azúcar. Lo que hay que hacer es actualizar las reglas; la cocina, como todo, también evoluciona”, afirmó este Domingo en las páginas del Corriere della Sera Carlo Cracco, uno de los más famosos cocineros italianos. A su vez Ettore Boccia, chef del Grand Hotel Villa Serbelloni y autor del libro culto de la cocina molecular en Italia, “El helado extemporáneo”, se rebela ante la prohibición del uso del nitrógeno líquido: “Es un formidable refrigerante rápido. Eliminarlo sería dar cien pasos atrás en la cocina. Yo seguiré usándolo y estoy dispuesto a autodenunciarme”, protestó Boccia.

    Posted by Cesar @ 9:47

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