• abr 06 2010

    Un plato aparentemente sencillo, pero con una cierta dificultad en la elaboración. Tanto su presentación como la base de confit de tomate y de cebolla hacen de él un plato para lucir desde la aparente sencillez.

    Ingredientes para 10 hamburguesitas:

    20 unidades de Pan para mini Hamburguesas

    Para la carne de las hamburguesitas:

    • 750 gr de carne picada de ternera
    • 125 ml de salsa de soja
    • Pimienta de sichuan en grano
    • 100 gr de tomate seco en conserva escurrido
    • 1 gr de sal fina.

    Para la Mahonesa de Mostaza:

    • 30 gr de mostaza dijon engrano
    • 2 kg de mahonesa
    • 100 gr de mostaza dijon

    Para el tomate confitado:

    • 400 gr de tomate rojo maduro de rama
    • 1 rama de tomillo fresco
    • 1 rama de romero fresco
    • 10 gr de pimienta blanca molida
    • 75 ml de aceite de oliva virgen
    • 5 gr de azúcar
    • 10 gr de sal fina

    Para la cebolla confitada:

    • 300 gr de cebollas
    • 20 gr de sal fina

    Otros:

    • 50 gr de rúcula.

    Preparación:

    Abrir los panes por la mitad en el momento del servicio.

    Para la carne de la Hamburguesa:

    Introducir todos los ingredientes excepto la carne en un vaso americano y triturar hasta conseguir un licuado. Mezclar con la carne hasta conseguir una masa homogénea. Formar hamburguesas de 30 g. y,
    reservar en frío hasta el momento de su uso.

    Para la Mahonesa de Mostaza:

    Mezclar la mahonesa con las dos mostazas con la ayuda de una varilla e introducir en una manga pastelera de plástico.

    Para el tomate confitado:

    Hacer 2 incisiones en forma de cruz en la parte inferior del tomate con la ayuda de una puntilla y en la parte superior, extraer el tallo. Escaldar en agua hirviendo durante 20 segundos. Escurrir con una araña y enfriar en agua con hielo. Pelar y cortar por la mitad horizontalmente. Vaciar, salpimentar y espolvorear un poco de azúcar. Calentar el horno a 160 ºC, poner los tomates en una bandeja bien extendidos junto con el tomillo
    y el romero y rociar con aceite de oliva 0,4º. Confitar durante 20 minutos en el horno. Sacar del horno y dejar enfriar macerando en el aceite con las hierbas. Una vez frío, conservar en nevera.

    Para la cebolla confitada:

    Pelar la cebolla y cortar en juliana bien fina. Rehogar junto con el aceite de oliva 0,4º e ir removiendo continuamente hasta que adquiera un color de caramelo. Escurrir el exceso de aceite y desgrasar con un poco de agua. Cocer hasta evaporar. Repetir la operación hasta conseguir textura y color de confitura caramelizada. Poner a punto de sal y guardar en frío.

    Acabado y presentación:

    Marcar la carne de hamburguesa a la plancha por las dos caras y tostar la cara interna de pan. De cada masa de hamburguesas salen 600 piezas. Sobre la base inferior del pan, disponer la cebolla confitada y el tomate confitado. Servir con 50 g de patatas paja. Encima de éstos, añadir la carne de hamburguesa y sobre ésta, la
    rúcula y la mahonesa de mostaza. Terminar tapando con la base superior del pan.

    Posted by Carmentxu Idiazabal @ 16:15

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