• abr 28 2010

    Muchos visitantes a nuestro Blog y a nuestra tienda nos hacen la consulta sobre que vinos tenemos sin alcohol y como se consigue. Nos preguntan sobre la calidad de los vinos, sus sabores y notas de cata, etc. ¿Cuál es el proceso que se sigue para conseguir el vino des-alcoholizado?.

    Básicamente, en la actualidad existen dos únicos procesos para realizar este proceso: la columna de conos rotatorios y la ósmosis inversa.

    Columna de conos rotatorios

    El proceso consta de dos partes que se realizan a vacío:

    • Extracción de los aroma. Proceso delicado, sin duda, no se quiere perder la personalidad de cada vino que marcado entre otras cosas por sus componentes volátiles.
    • Extracción del alcohol. Se trabaja a mayor temperatura, interesa que la separación sea más rápida y la parte aromática ya está separada previamente.

    Cuando finaliza la extracción tenemos hemos obtenido tres partes de lo que era el vino inicial: los aromas, el alcohol y la parte acuosa del vino. Ahora sólo habrá que mezclarlas en las cantidades oportunas para conseguir un vino con el grado alcohólico deseado y lo más equilibrado posible en cuanto a aromas se refiere.

    Ósmosis inversa

    La ósmosis inversa tiene como objetivo concentrar los solutos y en el caso del vino, la fase disolvente es la solución hidroalcohólica. Se hace fluir al vino a una gran presión contra una membrana con unos poros muy pequeños por los que pasa el alcohol y el agua, quedando al otro lado un sirope de vino cada vez más concentrado. Se hace pasar una y otra vez hasta obtener un caldo denso que habrá que reestructurar, disolviéndolo en agua para conseguir el producto final, un vino sin alcohol (o con una cantidad mínima de éste).

    Sin pretender entrar en valoraciones maniqueas del resultado final, lo cierto que, aunque de baja demanda ésta se ha ido incrementando en los últimos tiempos. Como en muchos otros temas doctores tiene la iglesia, pero creo que existe 2 elementos intangibles insalvables para el incremento de la comercialización.

    El primero es un tema casi etéreo, la manipulación de algo casi mágico, para quitarle una parte integrante de su ser. El alcohol no es lo má importante de un caldo pero sin duda es esencial elemento transmisor de notas, aromas, recuerdos, enlaza directamente con nuestros sentidos. Llegado aquí me he acordado de la Pepsi cristal, aquel producto al que sólo le habían cambiado el color de la Pepsi normal…

    El segundo, es la pérdida de espectro aromático y de ataque en paladar, existen notas y sensaciones que son casi imposible reproducir sin un elemento vehiculizador  como el alcohol, aromas, post gusto, ataque en boca, simplemente la sensación inicial de frescura que aporta el alcohol, en fin muchas cosas que sólo el tiempo nos dará la respuesta.

    Sin duda, la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos avanzan y dan soluciones a los problemas que ahora se nos plantean pero, ¿cómo es de necesario el vino sin alcohol? ¿Qué nos lleva a desalcoholizar un vino? Sin duda, si es para corregir esos grados alcohólicos de más que hacen perder la estructura al vino o evitar el consumo de alcohol.

    Posted by Cesar @ 17:00

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