• abr 29 2010

    La Denominación de Origen Cava se encuentra dispersa y está integrada por 160 municipios ubicados en 7 Comunidades Autónomas. La mayoría de estos municipios se sitúan en la zona vinícola catalana de las comarcas de Barcelona (67), Tarragona (52), Lleida (12) y Girona (5).

    Junto a ellos y situados al Norte de la península, 23 municipios de Rioja, 2 de Aragón y los enclaves de 2 municipios del Sur-Este y Sur-Oeste: 1 en Valencia y otro en Badajoz.

    La comarca vinícola del Penedés, a 40 km. al sur de Barcelona concentra más del 95% de la producción total, destacando la Villa de Sant Sadurní d’Anoia cuyas empresas elaboran más del 75% de los casi 200.000.000 de botellas anuales.

    Las características particulares del Cava nacen en esta zona histórica tradicional a la que nos referimos al hablar de las condiciones clásicas de viticultura y producción.

    El origen del Cava viene asociado al esplendor de la viticultura catalana de mediados del s.XIX y a la notoriedad alcanzada por Champagne a finales del s. XVIII. Los estudios de microbiología de Louis Pasteur aplicados al vino supusieron el control de la segunda fermentación en botella, y el descubrimiento del corcho permitió evitar la pérdida de las burbujas producidas en el vino. Nació así el método tradicional o champenoise.

    En este s. XIX, varias familias de Sant Sadurní d’Anoia, inician la investigación de esta nueva técnica de elaboración aplicada a los cultivos de la zona. Fruto de sus estudios y ensayos, vinculados al prestigioso Instituto Agrícola Catalán Sant Isidre, apuestan por las varidades autóctonas de uva blanca. Nace asi el Cava con una peculiar identidad propia y distinta de cualquier otro vino espumoso de calidad.

    En 1872, Josep Raventós i Fatjó, de la histórica casa Codorniu elabora las primeras 3.000 botellas de Cava siguiendo el tradicional método de segunda fermentación en botella. Es su hijo y heredero, D. Manuel Raventós Domenech quien inicia la expansión y consolidación de la casa. Otros productores de la Villa se inician en su elaboración y conviertien a Sant Sadurní d’Anoia en la capital neurálgica del Cava.

    En los años 20, el Cava se consolida en el mercado español alcanzando su gran crecimiento en los 60 y su consolidación internacional en los 80. Hoy es uno de los sectores vitivinícolas más dinámicos y prósperos de la viticultura esencialmente catalana con una producción que ha superado los 200.000.000 de botellas al año que llegarán a todos los consumidores del mundo.

    La zona tradicional del Penedès es de suelos muy variados debido a la diversidad geológica y orográfica. El cultivo de la vid se sitúa en la zona central, alejada del litoral marítimo mediterráneo y protegida por las montañas de Montserrat. Los suelos son calcáreos, con tierras de tipo medio permeables al agua.

    El clima es el típico mediterráneo, luminoso y soleado, de inviernos suaves y veranos no excesivamente calurosos.

    Todo ello junto a una moderada pluviometría que se reparte durante todo el año produce un microclima óptimo para el cultivo de la viña y la maduración de la uva.

    Las variedades de uva blanca consideradas principales son: Macabeo, Xarel.lo y Parellada y junto a ellas el chardonnay y 2 variedades de uva tinta: Garnacha tinta y Monastrell. Sólo para la elaboración de cavas rosados se autorizan otras dos variedades tintas: Pinot Noir y Trepat. Las tres variedades principales:

    • Macabeo: De racimos compactos y de piel fina producen un vino de delicado aroma. A pesar de su sensibilidad a la botritis, es resistente a las heladas de primavera y ha ido aumentando su cultivo.
    • Xarello: Por su acidez total y consistencia es la de más personalidad. Se caracteriza por el grosor de la piel del grano de uva que la hace resistente a las enfermedades.
    • Parellada: La más minoritaria aporta un aroma floral y sutil. De granos verdosos es de vendimia tardía y su equilibrada acidez contrarresta el vigor del xarel.lo. Se cultiva en las zonas más montañosas entre 300 y 600 m. de altitud.
    • Chardonnay: Consigue vinos muy aromáticos, de cuerpo y elevada acidez. Es de cultivo delicado por su brotación precoz y su sensibilidad a las heladas y enfermedades y es la primera en vendimiarse a mediados de agosto. Garnacha Tinta y Monastrell: Se utilizan sólo para el Cava rosado pero actualmente su cultivo es muy minoritario y ha desaparecido en muchas zonas.
    • Pinot Noir: Los racimos son pequeños, cilíndricos y compactos, lo que los hace sensibles a las enfermedades, sobre todo a la botritis. La brotación es precoz e igual que a la Chardonnay le afectan las heladas de primavera. Prefiere zonas altas y de clima más frio. La implantación es reciente y testimonial. Puede utilizarse únicamente para la elaboración de cavas rosados y sus vinos son aromáticos y con cuerpo.
    • Trepat: Variedad de brotación temprana y vendimia tardía, vigorosa, con granos de piel gruesa de tamaño grande y racimos compactos. Produce vinos base rosados con poca intensidad de color, de graduación alcohólica moderada y equilibrada acidez, ligeros y con poco cuerpo.

    Sólo puede destinarse a la elaboración de Cava, la uva procedente de las variedades autorizadas y de parcelas suscritas en los Registros del Consejo que cumplan el resto de condiciones exigidas. Rendimientos máximos – uvas blancas: 12.000 kg/ha. – uvas tintas: 8.000 kg/ha.

    • Métodos de cultivo: poda en espaldera y en vaso poda corta para Macabeo y Parellada. Poda larga para Xarel.lo y Chardonnay.
    • Vendimia: desde finales de agosto hasta finales de octubre, la vendimia se realiza habitualmente de forma manual y la uva se transporta a las bodegas en cajas de 25-30kg. o en remolques de acero inoxidable cuando las viñas están cercanas a las bodegas. El rendimiento máximo autorizado es de 1hl. de mosto por 150 kg. de uva. Las primeras fracciones de prensado suave son el mosto flor que una vez clarificado pasa a los depósitos de fermentación.

    Con el vino obtenido de las distintas variedades se procede a la mezcla, cupatge  o “cupada” en las proporciones que cada enólogo considera. Es el vino base que se tranformará en Cava tras la segunda fermentación que tendrá lugar en la botella.

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    Posted by Fabian @ 8:59

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