• may 05 2010

    Los alumnos de Cocina del Hotel Escuela Convento Santo Domingo de Archidona han tenido la oportunidad de disfrutar de una clase magistral de restauración en torno a un producto tan exquisito como el chocolate.

    La manteca de cacao, por su contenido en grasa y peculiaridades a la hora del templado, resulta, de entrada, compleja de trabajar. No obstante, el arte culinario de la repostería es una actividad muy medida y cuadriculada que goza de unas técnicas muy específicas y de unas herramientas muy concretas, que permite a los profesionales de la cocina “conseguir finalmente” el éxito en cada receta.

    De todo esto sabe mucho el distinguido como Maestro Chocolatero Español en 2005 Josep María Ribé, profesional y maestro en la fábrica chocolatera Chocovic, que ayer exhibió sus destrezas en esta disciplina tan dulce a los alumnos de Cocina del Hotel Escuela Convento Santo Domingo de Archidona. La actividad fue impulsada por la firma Chovovic de la mano de la distribuidora de Confitería, Panadería, Heladería y Repostería en general, Cohepa.

    La complejidad a la hora de trabajar la manteca de cacao estriba, precisamente, en su templado. “Es necesario fundirlo a unos 40 grados y dejarlo enfriar a unos 28 para que la suavidad del chocolate y su espesor sean las que todos conocemos. Una textura y sabor que te hace repetir después de cada mordisco”, dice el profesional chocolatero, que no dudó en mostrar en in situ a los estudiantes del hotel escuela las técnicas que hay que utilizar para bañar, “sin manchar apenas el plato”, un bombón, o espolvorear encima de una tarta congelada de diferentes capas de chocolate colorante rojo, que permite obtener un efecto de terciopelo en la superficie del postre.

    Combinación de sabores

    La variedad de sabores y alimentos, dulces y amargos, que es posible combinar con la amplitud de gamas de chocolates que también existen es una las peculiaridades más apreciadas por los profesionales que acaban especializándose en el sector de la repostería. “Tenemos muchas posibilidades de sabores. Podemos combinar la amplia gama de chocolates existentes con muchos tipos de alimentos, lo que permite que este producto quede bien en cualquier mesa y se adapte a todo tipo de gustos”, aclara el maestro chocolatero.
    Y viendo trabajar al profesional del mundo del chocolate, la boca, literalmente, se hace agua. Con el mimo con el se riega una planta, o se mece a un bebé, este experto del chocolate reparte el cacao recién fundido encima de la mesa de cocina. La tarea no ha hecho más que comenzar. A partir de aquí se añade el caramelo en polvo y la nuez moscada, sin olvidar el plátano liofilizado. El resultado es un chocolate esponjoso, delicado, que pareciera una nube de algodón. “El toque final llega con una fina cobertura de chocolate negro Maragda al 70% de cacao”, aclara Ribé. Este postre elaborado durante el desarrollo de la clase magistral recibe el nombre de Gianduja jade de plátano, nuez moscada y caramelo. A esta receta se sumaron muchas otras: mousse de fresas con cobertura negra kendari; quema de queso fresco y dulce de leche; alfajores; caramelo y mazapán de coco; sorbete de mango, entre otras. Todas ellas llevaban como ingrediente principal una buena ración de manteca de cacao.

    “Los que trabajamos diariamente con el chocolate irremediablemente acabamos probando una pequeña onza de chocolate o un trozo de pastel. Es algo mágico la sensación de olores y sabores que se obtienen durante el desarrollo de una receta, y que luego se quedan impregnados en el plato final. Comer chocolate es algo mágico, debemos hacerlo en la justa medida porque nos hará a todos más felices”, concluye el profesional.
    En torno al chocolate hay muchos mitos. Sea cierto o no su poder afrodisiaco, lo cierto es que la sonrisa no se borra después de cada bocado…

    Posted by Manu @ 16:51

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