• jun 10 2010

    El nombre viene de la región de Champaña, en el noroeste de Francia, aunque ya era conocido por los romanos (que lo denominaban vinum titillum). En el siglo XV ya era conocido por este nombre en París, aunque no en su región de origen donde el término champagne designaba tierras baldías.

    Durante el siglo XVII se populariza el consumo de estos vinos en las cortes inglesa y francesa gracias al impulso de algunas familias de esta región. Hacia 1660 se comienza a embotellar poco antes de terminar la primera fermentación, a fin de conservar mejor sus aromas, pero a consecuencia de ello aparecen las burbujas, sobre todo en los vinos pálidos, de baja graduación y embotellados en el equinocio de primavera. Esta efervescencia fue una fuente de preocupaciones para los productores que lo denominaron “vino del diablo” y “salta-tapones”, por las botellas estalladas y los tapones que saltaban. Si no llega a ser por la popularidad que este vino burbujeante tuvo en Inglaterra, se hubiera abandonado esta forma de producción.

    La leyenda dice que el nombre de este famoso champagne, se debe a su descubridor: Pierre Pérignon (1638-1715) un monje de la abadía benedictina de Hautvillers. Era un monje invidente y fue una figura clave en la transformación del champagne y con esto contribuyó al enriquecimiento de la comarca que lleva el mismo nombre.

    Pierre Perignon descubrió por casualidad que un día del año 1670, oyó una explosión de una botella de vino en la bodega. Se acercó, probó el vino derramado y llamó a sus ayudantes gritando: “Venid, deprisa, estoy bebiendo estrellas”.

    Esta “explosión” fue debida a la fermentación espontánea del vino, por el azúcar que contiene con la consiguiente producción de carbónico y esto hizo que explotara la botella.

    A partir de este momento el afán de Pérignon fue conservar estas burbujas en la botella. (Este método de producción hoy se conoce como Champenoise).

    Para lograr esto tuvo que encontrar la manera de que el gas no se saliera de la botella y que la botella no explotase por la alta alta presión que llegaba a soportar (5-6 atm).

    Después de varios años de pruebas logró encontrar un vidrio inglés con grosor adecuado.

    En cuanto al tapón, descubrió un nuevo tipo de tapón de corcho, que según pudo averiguar, utilizaban para tapar la cantimplora, unos peregrinos procedentes de Sant Feliu de Guixols.

    En su caso, utilizaba grandes tapones de corcho en forma de hongo que una vez hervidos y aún calientes introducía en el cuello de la botella y sujetaba con alambres. Al enfriarse el corcho y recuperar su volumen normal, cerraba la botella herméticamente.

    Respecto a las aportaciones en la elaboración y vendimia fueron numerosas. En 1671 Dom Pérignon ordena cavar en la creta una cava con capacidad para 500 barricas. La abadía tenía unas doce hectáreas de viñedo y recibía las uvas en concepto del cobro de diezmos, de los viñedos de Ay y Avenay. En estos lugares, se produjeron litigios entre los campesinos y el abad, ya que cultivaban la cepa tinta Pinot Noir y Perignon quería recibir los diezmos en el mismo viñedo.

    Reglas de ‘El arte de tratar bien la viña y el vino de Champagne’ de 1718.

    1.- No utilizar nada más que Pinot Noir, aunque en las viñas también se podían encontrar Pinot Meunier, Pinot Gris, Pinot Blanc y Chardonnay, Dom Pérignon no era partidario de las uvas blancas porque aportaban al vino una cierta tendencia a la refermentaciòn.

    2.- Podar abundantemente la viña, de manera que su altura no sobrepasase los 90 centímetros y diera una producción más limitada. (‘Poda en verde’)

    3.- Vendimiar con las máximas precauciones para que las uvas aguanten intactas, sujetándolas por el pedúnculo y procurando recogerlas lo más frías posible. Vendimiar de noche o de madrugada. (‘Vendimia nocturna’).

    4.- Rechazar todas las uvas aplastadas o simplemente dañadas. Recordar que las uvas pequeñas son mejores que las grandes.

    5.- Disponer de una mesa de mimbre en el viñedo para seleccionar la vendimia, con el fin de eliminar los racimos podridos, las hojas y toda materia vegetal no deseada.

    6.- Extender telas húmedas sobre los racimos que queden expuestos al sol para conservarlos frescos.

    7.- Intentar que la prensa esté cerca del viñedo para llevar las cestas a pie, y si no escoger mulas o burros que son menos nerviosos que los caballos.

    8.- No oprimir el racimo y no permitir bajo ningún pretexto cualquier maceración que haga proliferar las bacterias acéticas y que por tanto perjudique al sabor del mosto.

    9.- Conseguir una prensada eficaz y rápida es esencial para la calidad del vino.

    10.- Los racimos deben ser prensados varias veces de forma rápida y suave. El mosto que sale de cada prensada debe ser guardado por separado. (Vinificación independiente, por parcelas)

    11.- La primera prensada debe hacerse con los pies y el vino que se obtiene es el “vin de goutte”, que es el más delicado y con menos cuerpo. Las dos prensadas siguientes se denominan primera y segunda “taille” y su calidad sigue siendo buena, aunque algo menor. Con las prensadas siguientes se obtiene el vino de prensa, que no se puede utilizar para los vinos de calidad, y se destina a vinos de pasto o para realizar Marc. aguardiente de orujo.

    Posted by Fabian @ 9:01

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