• jul 05 2010

    La sociedad taiwanesa no tienen mucha lealtad a ciertos tipos de bebida alcohólica, no les importa mucho el marideje perfecto para cada comida, y sus preferencias varían de vez en cuando.

    Tras el lavantamiento de las prohibiciones a los licores importados en 1991, la gente en Taiwan se ha familiarizado rápidamente con la bebida, pasando a un consumo de 600 mililitros -aproximadamente una botella-por cada miembro de la población de 23 millones del país.

    Esta situación, unida al hecho de que más del 99 por ciento del whisky que se vende en Taiwan era importado, llevó a Lee Tien-tsai, quien es el fundador y director ejecutivo de King Car Food Industrial Co. a construir la primera destilería de whisky en Taiwán.

    El pasado diciembre, King Car sacó al mercado el whisky de malta pura Kavalan -el primer whisky producido en Taiwan. Se produce con malta secada en Escocia, y luego, el prensado, remojo, fermentación, destilado y la mezcla se llevan a cabo en la destilería operada por King Car, que produce la marca más conocida de café enlatado en Taiwan. El nombre del licor -Kavalan, es debido al antiguo nombre de su pueblo natal Yilan.

    Para la mayoría de la gente, incluyendo a muchos empleados de King Car, la operación de una destilería de whisky en Taiwan era poco realista. “Taiwan no tenía experiencia, ni equipo -nada francamente- ni siquiera el clima adecuado”, dice Ma. “Aunque lográramos producir nuestro whisky, ¿cómo se puede comparar una destilería taiwanesa con una escocesa, que tiene siglos produciendo el licor?”

    La esencia de la calidad

    En 2005, la construcción de la destilería de Yilan fue finalizada. El agua, que es vital para la calidad del whisky, es una de las razones por las que se eligió Yilan; donde la destilería puede aprovechar la ventaja del agua limpia procedente de la Cordillera Central y la Montaña Hohuan. Además, como el lugar es azotado por vientos de la montaña y del mar, la circulación del aire permite que la madera “respire” mejor, produciendo una bebida con mayor riqueza de sabor.

    Una de las grandes inversiones de King Car en la destilería ha sido en sus barriles para maduración. Ian Chang, el coordinador de investigación y desarrollo, y encargado de hacer las mezclas de licores, explica que los licores madurados en diferentes barriles tienen colores, olores y sabores diferentes.

    Los tamaños, formas y tipos de madera utilizados para los barriles, además los licores madurados anteriormente en éstos, son todos decisivos para las características del whisky madurado. Las políticas de la madera -la selección de barriles y la mezcla de diferentes barriles- son por lo tanto los secretos de fabricación de cada destilería. Chang calcula que King Car ha invertido casi 30 millones de dólares estadounidenses, en una docena de tipos de barriles fabricados en diferentes lugares del mundo.

    Con los barriles y alambiques listos, y profesionales encargados de la destilación oriundos de Escocia, entró en operaciones la primera destilería de whisky de Taiwan. Pero algo no andaba completamente bien cuando la producción no transcurrió como se había anticipado. “El problema radicaba en los profesionales de Escocia”, dice Chang. “Ellos saben hacer whisky, pero sólo saben hacerlo en Escocia”. Por ejemplo, no tenían idea sobre cómo las diferentes temperaturas en ambos lugares pueden influir el tiempo que se necesita para la maduración. Lo que funciona en Escocia, por lo tanto, no siempre funcionará en Yilan.

    Como no había ningún experto local, King Car tuvo que volver a buscar ayuda extranjera, esta vez en la persona de Jim Swan, quien es un experto en sabor y composición de whisky y consultor independiente de diversas destilerías alrededor del mundo. Swan se encarga de la política de madera y el procedimiento de las operaciones para King Car. Vuela a Yilan cada dos meses para inspeccionar la producción, y mantiene contacto estrecho con el equipo de investigación y desarrollo de King Car.

    A diferencia de las destilerías escocesas tradicionales, que dependen mucho en la experiencia, King Car cuenta con la tecnología. El proceso de fabricación total está regulado por un sistema automatizado y de precisión controlada. Cada día, muestras de las diferentes etapas se recolectan, analizan y registran en el laboratorio de Ian Chang.

    Entre tanto, la mezcla final de licores de diferentes barriles para lograr la “personalidad” deseada y uniforme depende del catador, que es la persona encargada de la mezcla. “En términos de whisky”, la compañía describe el aroma del whisky Kavalan como “limpio, elegante, floral, afrutado y seductor, con un toque de miel, mango, pera, vainilla, coco y matices de chocolate”. El sabor tiene “un toque de jugo de mango dulce con la complejidad de la calidez suave de las especias con un acabado cítrico y aceitoso”. Y el color es de “ámbar apasionado y vivo”.

    Después de catar diversas mezclas, los directores de King Car quedaron satisfechos con la mezcla de su nuevo encargado. Ya se vería si le gustaría a sus clientes. Chang explica que a diferencia del mercado de bebidas no alcohólicas, en las que los fabricantes hacen lo que prefieren los consumidores, los fabricantes de bebidas alcohólicas producen lo que ellos prefieren. “Las destilerías producen lo que creen que es lo mejor, y buscan la manera de que les guste a sus clientes”, dice. “No hay whisky malo o bueno en este mercado, sólo diferentes”.

    King Car entró en el mercado con lo que la compañía cree que es el mejor whisky, pero Kavalan recibió críticas inmediatamente. Por un lado, casi todos los whiskies importados han sido añejados entre doce y 18 años, y hasta más, y los consumidores nunca han visto nada que sea solamente de tres años. “Esa es exactamente la diferencia entre una destilería taiwanesa y una escocesa”, dice Chang, quien explica que los tiempos necesarios para madurar son diferentes por las diferencias de temperatura y otros factores medioambientales entre ambos lugares. En Taiwan, sólo requiere una cuarta parte del tiempo que se necesita en Escocia para que el licor “trabaje” con la madera. Y el equipo en el laboratorio de Chang dice que tres años en los barriles es el tiempo perfecto para que el licor alcance el acabado deseado.

    King Car tiene razón de tener confianza sobre la calidad de su whisky Kavalan, ya que éste ganó la medalla de plata en la Competencia Mundial de Licores de San Francisco este año. Esta es una de las tres competencias internacionales de licores más importantes.

    Jim Murray, autor de la Biblia del whisky de Jim Murray -la guía de whisky mejor vendida y más influyente del mundo, publicada anualmente desde 2003- también le dio a Kavalan la calidad de medalla de plata cuando él visitó la destilería de King Car a principios de año. Y después de la cata Murray le gustó aún más el licor cask strength (graduación alcohólica original del barril o en estado puro). “Es uno de los mejores que ha probado y pertenece definitivamente en la categoría de medalla de oro”. En vista de la sugerencia de Murray, la empresa decidió poner a la venta una línea limitada de cask strength a partir de junio de este año.

    Para los jueces en los concursos internacionales y críticos como Murray, el tiempo de maduración no es tan importante cuando evalúan un licor. No obstante, muchos consumidores taiwaneses asocian todavía la calidad y el precio de la botella de whisky con su tiempo de maduración. Richard Ma explica que la compañía pronosticó que uno de sus principales retos sería este mito sobre el tiempo de maduración. Para contrarrestar este inconveniente, King Car abrió su destilería al público el pasado diciembre, para que más consumidores puedan aprender por qué no tienen que esperar 12 años por una botella de whisky Kavalan.

    Posted by Glen Scott @ 10:07

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