• sep 03 2010

    Denominación de Origen Montilla - Moriles

    Denominación de Origen Montilla - Moriles

    La Denominación de Origen Montilla-Moriles, se sitúa al sur de la provincia de Córdoba, extiende sus viñedos sobre unas 10.200 hectáreas de campiña, de suelos calcáreos y con un clima mediterráneo con influencias continentales.

    A pesar de que los árabes desceparon gran parte de la comarca, ésta ha sabido renacer y volver a ofrecer vinos de gran calidad. La variedad preferente es la Pedro Ximénez, que convive también, aunque en menor medida con la Moscatel, Airén, Baladí y Torrontés.

    Con estas vides y con el sistema de criaderas y soleras se obtienen los vinos generosos que permanecerán durante un tiempo mínimo de dos años en vasijas de roble de una capacidad máxima de 1.000 litros. En vinos blancos durará un mínimo de un año también en vasijas de robles con una capacidad máxima de 1.000 litros.

    Los vinos generosos de la denominación de origen Montilla Moriles, especialmente los de crianza biológica, constituyen un mundo aparte dentro del universo de la enología. El fino, el amontillado, el oloroso, el Pedro Ximénez… son sencillamente inimitables patrimonio exclusivo de un marco que no puede trasladarse a ninguna otra región de España.

    La alianza del suelo, el clima y la uva

    Viñedos de la D.O. Montilla - Moriles

    Viñedos de la D.O. Montilla - Moriles

    ¿Qué es lo que hace que este vino sea excepcionalmente diferente? Por un lado el suelo de tierras albarizas. Terrenos ondulados y de gran blancura, poco fértiles, de composición mineralógica simple -prácticamente caliza y sílice-, y cuyo subsuelo tiene un alto poder retentivo de humedad.

    Dentro de éstos están las Zonas de Calidad Superior, constituidas por las albarizas de la Sierra de Montilla y de los Moriles Altos, terrenos ‘alberos’ que rodean los pueblos. Cuando paseemos entre los viñedos, el color blanquecino del suelo nos indicará que es de primera calidad para el cultivo de la vid. Por otro lado, el clima, que incide directamente en el correcto desarrollo de la vid, en la maduración, en la fermentación y crianza de los vinos. Aquí los veranos son cálidos y secos y los inviernos cortos.

    En las Zonas de Calidad Superior el contraste de temperatura entre día y noche en verano es muy acusado, cosa que la vid agradece. La levadura de velo de flor, que es la responsable de la crianza del vino, también necesita una temperatura determinada.

    Por último, la uva de la variedad Pedro Ximénez. Esta uva, de calidad excepcional, cubre el 95% de los terrenos y es necesario que el 100% del mosto proceda de ella para la elaboración de los finos, amontillados, olorosos y Pedro Ximénez según dicta el Consejo Regulador de la Denominación de Origen. Solamente el vino joven puede mezclarse con mosto de otras variedades de uva. Es pues sorprendente como de este único tipo de uva se pueden elaborar caldos tan diferentes.

    Vino natural 100%

    Podemos afirmar que el único vino que llega al consumidor sin ningún tipo de añadidos, con graduación alcohólica natural, es el Fino de Montilla-Moriles. A continuación conoceremos el proceso seguido desde la recogida de los frutos hasta el momento de saborear el vino.

    Vendimia y elaboración del mosto

    Anualmente el Consejo Regulador de la Denominación de Origen fija la fecha de inicio de la recolección, marcando un calendario por pagos en función de la madurez. El transporte desde la cepa a la tolva, se realiza siempre con el mayor cuidado y rapidez para que la uva no pierda ninguna de sus propiedades.

    En Montilla-Moriles la vendimia suele comenzar, por sus circunstancias climáticas, a finales del mes de Agosto, siendo la más temprana de España. Se cortan primero los racimos en sazón, dejando para una segunda vuelta los que aún no han alcanzado el punto ideal de madurez. Los mostos procedentes de la molturación y primer aprieto se destinan para los vinos de mayor calidad. Tras el desfangado, la fermentación se realiza en envases de acero inoxidable donde se controla la temperatura del mosto.

    Más tarde pasa a depósitos convencionales en los que acaba el proceso y en los que queda almacenado hasta el primer trasiego. Las levaduras que se ocupan de transformar el zumo de uva en vino son autóctonas. Ha nacido el vino nuevo, el mosto. Fragante, oliendo a fruta y a levadura, a miga de pan recién cocido, con una puntita de carbónico que le da aún mayor alegría a la boca. Finalizada la fermentación, los vinos se clasifican. Los de mayor finura se destinan a rociar las criaderas de finos. El resto a elaboración de olorosos, rayas u otros tipos de vinos.

    La uva Pedro Ximénez

    La uva denominada Pedro Ximénez alcanza tal punto de madurez que su mosto suele entrar en los lagares con un alto contenido de azúcar. A partir de ese momento, las levaduras montillanas, gracias sobre todo a su alta capacidad de transformación, obtienen un vino con más de 15º de alcohol. Esto permite que el vino pueda pasar a las criaderas sin necesidad alguna de añadir alcohol vínico, como ocurre con finos de otras denominaciones de origen. En la bodega, en largas hileras de botas, se guardan los vinos. La crianza es una técnica enológica que consigue plenamente el fin pretendido: producir vinos homogéneos, uniformes, sea cual sea su tipo. Existe la crianza biológica y la crianza oxidativa.

    Los vinos más significativos junto con algunas de sus características son:

    • Los Finos: de color pálido, secos y ligeramente amargos, con cierto aroma almendrado.
    • Los Amontillados: de color ámbar u oro viejo, con intensos aromas avellanados y de sabor seco.
    • Los olorosos: de color caoba, vinos aterciopelados y muy aromáticos.
    • Los Pedro Ximénez: vinos dulces naturales, de color rubí, muy ricos en azúcares.
    • Los Blancos: son vinos jóvenes, de color pálido, delicados y muy afrutados.

    Posted by Fabian @ 10:00

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