• ene 25 2011

    Tickets & 41ºPara beber, un cóctel; para comer, un snack.Adrià abre 41º/ El resurgir de las coctelerías, a veces con carta de tapas incluida, se consolida como ‘gastrotendencia’ en 2011.

    “¡Marchando Las olivas del 41º y un Tom Collins!”. Al cliente le llega una factura de 19,10 euros, con este desglose: 12 euros por el mítico cóctel de ginebra, limón y un toque de soda; y 7,10 euros por un plato de 6 aceitunas sferificadas. ¿Caro o barato? Detrás de estos gastroenunciados que pueden sonar esnob, se esconde un capítulo clave de la historia de la cocina española de vanguardia.

    Estamos en 41º, local abierto el 11 de enero, en el Paralelo de Barcelona, por Ferran y Albert Adrià, aliados con los hermanos Iglesias (dueños del restaurante Rías Gallegas). Se trata de un hito culinario: en este espacio, de look entre industrial y clandestino, se sirven snacks creados en elBulli, el restaurante de Cala Montjoi (Girona) desde el que Ferran Adrià revolucionó la cocina mundial y reventó el statu quo culinario dominado por Francia.

    ElBulli en el plato

    Platillos como las Algas crujientes con quinoa, elCorte de helado de queso Parmesano o los Marsmallows (nubes) de lima y coco formaron parte en su día del menú de elBulli. Hoy, se sirven en 41º, con precios de 1,60 a 7,10 euros, en una carta con una docena de snacks, a los que se suman ostras y caviar.

    Es la popularización de elBulli, justo el año en el que cerrará sus puertas el 30 de julio bajo su actual formato de restaurante para reabrirse como un think tank en 2014. Aparte del evidente atractivo del sello Adrià, 41º destapa una gastrotendencia consolidada en el último año y que promete multiplicarse en 2011: el resurgir de las coctelerías, acompañadas o no de una oferta de tapas o snacks, que les asimilan en ciertos casos a gastrobares.

    Modelo de negocio

    Aunque con diferencias, estos locales tienen unas pautas más o menos comunes en su modelo de negocio: informalidad; no hay opción a reserva; horario de tarde como espacio after work de reunión de ejecutivos; precios medios en comida (de 25 a 40 euros) y más elevados en cócteles (de 10 a 14 euros); popularización de la cultura del cóctel y gin & tonic (G&T); música y, en ocasiones, reputados barmen, como el fichaje de Javier de las Muelas por Sol Meliá para abrir Dry Martini en Madrid. Además, hoteles como Mandarin y W (Barcelona) y Villamagna (Madrid) elevan su atractivo con la coctelería.

    Varios casos avalan el hueco encontrado por el formato tapas+cóctel en el gastrosector español. En enero de 2010, el chef Sergi Arola y el barman Diego Cabrera, aliados con tres socios, abrieron enMadrid el bar de tapas-coctelería Le Cabrera. Bajo este concepto, gestionarán el espacio gastronómico y terraza de Casa de América (hasta ahora, operado por el chefAndrés Madrigal), a partir de mediados de febrero.

    Por su parte, Arola acaba de abrir Food, People & Music, regentado por su hermano Eduard, en Barcelona, ciudad en la que Bar Úbeda, con su concepto de tapas y G&T, sumó su tercer local hace un año.

    En Madrid, el empresario Manuel Quintanero inauguró hace un mes Eccola; y Mui fue la primera apertura de 2010 como taberna y coctelería privada. Paco Roncero prepara para primavera su segundo Estado Puro, con NH; el gastrobar llevará el apellido G&T.

    ¿Tendencia o moda? “Si Adrià opta por una coctelería e instaura la palabra snackería, es una tendencia que llega para quedarse”, augura un observador gastronómico.

    Clásicos y jóvenes en la barra

    A clásicos como Del Diego, Cock, Museo Chicote y La Ruleta (Madrid); Boadas y Dry Martini (Barcelona); o Museo del Whisky y Dickens (San Sebastián), se unen jóvenes coctelerías: Belmondo, Santamaría y Castellana DF Club (Madrid); y Vaová (Santiago). O’Clock se relanzó hace año y medio con el fichaje de Carlos Moreno.

    Vía Expansión

    Posted by Carmentxu Idiazabal @ 9:26

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