• feb 20 2011

    Taza de Té

    Taza de Té

    Este es el mejor momento del año para hablar de forma extensiva del té. Si existe una bebida que se caracterice por sus excelencias en la cocina sana y saludable esa es el té.

    En China se bebe té desde tiempos inmemoriales. Hay registros que datan del siglo X antes de Cristo, pero que mencionan que dieciocho siglos antes había chinos que vertían agua recién hervida sobre hojas secas de té.

    A principios del siglo IX se dice que pasa a Japón a través de los monjes Budistas, quienes lo utilizaban como estimulante para estar alertas en sus horas de meditación, ya que para ellos tomar el té era una ceremonia ligada al espíritu.

    La palabra castellana proviene del término t’e (pronunciado ‘tai’) perteneciente al dialecto chino amoy. Seguramente gracias a comerciantes holandeses llego a Europa, donde del holandés ‘Thee’ se difundió por todo el viejo continente llegándonos como ‘Té’.

    El Té es una infusión de las hojas y brotes de la planta del té, aunque la palabra ‘té’ se aplica a veces a otras infusiones, este post trata la Camellia sinensis exclusivamente, arbusto del que se extraen sus hojas. Pero si hablamos del té como bebida, es la infusión preparada con las hojas secas molidas o brotes del arbusto en agua caliente, que se usa como bebida estimulante estomacal o alimentario. El té puede también contener otras hierbas, especias o frutas usadas como saborizantes.

    Plantación de Té a los pies del Monte Fuji

    Plantación de Té a los pies del Monte Fuji

    El arbusto ha crecido tradicionalmente de forma silvestre si bien hoy en día es cultivado de forma extensiva principalmente en la China continental, India, Sri Lanka, Taiwán, Japón, Nepal, Australia y Kenia.

    Los  cuatro principales tipos de té se distinguen según su procesamiento. Todos los tés (verdes, negros y semi-negros u Oolong) provienen de la misma planta, ya que se diferencian por el proceso de elaboración no por su origen, sino que por la forma en que se preparan las hojas recogidas. El té verde, a diferencia del negro y el Oolong, no está oxidado, por lo que los constituyentes activos permanecen inalterados en la hoja.

    Los aromas adicionales se le añaden a las hojas ya procesadas (té aromatizado). El té de rosas y el de jazmín podría estar en la categoría de los aromatizados aunque no se le añade el aroma sino las flores secas. La calidad del té depende mucho de la manera que se haga la recolección y en China los tés finos son recolectados con guantes para evitar que sus hojas se desmenucen. Los mejores tés son el flowery y el orange pekoe, este último de hojas jóvenes, muy delgadas y cultivadas lentamente. De calidad inferior son el pekoe y pekoe souchong, de hojas más viejas y de menor calidad.

    En general, según su proceso de elaboración se obtiene:

    • Té negro: después de la recolección, las hojas se enrollan y se dejan oxidar. Después se secan y se trituran. Es la variedad que más conocemos.
    • Té verde (también llamado vulgarmente té chino): contiene menos teína pero es más amargo (si se deja el mismo tiempo en infusión que el té negro, lo cual no se debe hacer). La planta se seca y se somete a un proceso de torrefacción en recipientes de hierro.
    • Té semi-negro u Oolong: la oxidación es muy suave y queda a medio camino entre el té verde y el negro.

    Según la parte de la planta que se utiliza, existen diversas variedades de té:

    • Te orange pekoe: se obtiene de los brotes tiernos y de las hojas interiores.
    • Té pekoe: se obtiene de la primera hoja.
    • Té souchong: se obtiene de la tercera hoja.

    El té es un estimulante muy suave, ya que contiene teína, excitante parecido a la cafeína. Tiene menos que el café, pero más que el cacao. Contiene pequeñas cantidades de componentes tánicos llamados técnicamente “polifenoles”, vitaminas A, B2, C, D, K y P, además de una cantidad de minerales en pequeñas cantidades y aceites aromáticos. Los componentes taninos y los aceites esenciales son los principales responsables de su sabor, su color y su astringencia (sequedad y aspereza), además de su delicioso aroma. Estas dos sustancias o compuestos se unen para producir las notas alta, media y básica que se notan en el té. Estos compuestos que se combinan para producir los delicados y perseguidos sabores del té no pueden determinarse químicamente por un análisis. Todos los análisis son básicamente iguales sin importar la variedad o la zona de cultivo. Es en el bien educado paladar de los devotos del té donde se puede tomar la decisión de si un té es bueno o no.

    Posted by Carmentxu Idiazabal @ 8:49

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