• nov 22 2011

    Diferentes tipos de Sal

    Diferentes tipos de Sal

    La sal es el aditivo más antiguo y más usado en la alimentación, pilar básico de la cocina en todas la culturas, e incluso utilizada como moneda de cambio lo que sin duda, reafirma su valor, tanto a nivel culinario, como social o económico.

    La sal común, conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio). Existen cuatro tipos de sal, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación, la sal gema que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita y la sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea que crece en el desierto de Kalahari. Si bien la sal proveniente de la evaporación o la sal proveniente de las minas de sal prácticamente suponen el 99,5% de la producción total.

    Es la única fuente natural de uno de nuestros sabores básicos, y por eso añadimos sal a casi todos nuestros alimentos, para redondear su sabor. La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, pudiéndolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para su detección. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta. La sal, además, realza y modifica el sabor: refuerza la impresión de los aromas que la acompañan y suprime la sensación de amargor.

    Según el experto Mark Bitterman, existen más de 150 sales difrentes en el planeta, que hacen las delicias de cocineros y gourmets a la hora de experimentar con estas extrañas y diversas sales.

    Sales básicas

    • Sal fina: La más empleada. Si es marina, se disuelve con rapidez; si es de roca, sala más y se dificulta su dilución en agua.
    • Sal gruesa: Cristales de sal grandes e irregular, sobre todo utilizados por los cocineros, y preferibles a la sal fina para cocciones a la sal y curados.

    Sales gourmet

    • Sal marina: Cristales de tamaño medio y de forma plana, porque se encuentran en finas placas en su estado natural. La gran particularidad de esta sal es su gran pureza natural. Tiene un fuerte sabor salado.
    • Sal ahumada: Con fuerte sabor y aroma a humo. Utilizada en carnes, verduras, pescados. Potencializa el sabor de los alimentos y aporta un “toque” ahumado.
    • Sal Maldon: Es una sal empleada como condimento, generalmente en la alta cocina. Procede de las salinas que existen en el condado que hay en Essex (Inglaterra), no se suele recolectar todos los años debido a que es necesario que existan unas condiciones climatológicas apropiadas, su elaboración es puramente artesanal y laboriosa.
    • Sal de Oshima: En la isla de Oshima, se da la producción de sal marina. La corriente cálida de Japón arrastra una serie de minerales que se depositan en unas vasijas de boca ancha, colocadas en lagunas lindantes con la playa y que se llenan de agua de mar cada marea. En verano la vasija se calienta y unido a los vientos reinantes, evaporan el agua dejando la sal, que es de color ocre, consecuencia del recipiente donde se forma. Diariamente se recolecta esta “flor de sal” que se envasa con el nombre de “Oshima Island Blue Label Salt”.
    • Sal negra de Hawái: Proveniente de la isla Molokai, en el archipiélago de Hawái. Apreciada debido a su “sabor de lujo” y por su estética de cristales color negro brillante. Esta sal gourmet contiene 80 minerales, entre los cuales se destaca el carbón activado. Otras regiones del planeta también producen sales negras: Camerún, Pakistán, Maharashtra (India) y Australia.
    • Sal del Himalaya: La formación orogénica del Himalaya se produjo bajo la mayor presión conocida sobre depósitos de sal, formándose yacimientos con una cantidad inusual de sal cristalizada que poseen una estructura cristalina de color rojo anaranjado. Esta es una de las sales más ricas y especiales que se conocen hasta el momento en cuanto a energía se refiere.
    • Sal Halen Môn: La clase Halen Môn, del tipo Maldon, es una sal pura marina que, en este caso, proviene de las salinas de la isla de Anglesey, en el País de Gales. Al igual que la variedad inglesa, se disuelve rápidamente a la temperatura del paladar, liberando sutiles matices muy apreciados.
    • Flor de Sal de Guérande: Se trata de un tipo de sal marina extraída del Atlántico en las costas de la Bretaña francesa. Es de grano más bien grueso y aparece con un color gris característico del fondo marino de la región. Muy rica en magnesio y otros oligoelementos, y sin aditivos, se la considera una sal “integral”.
    • Sal rosa boliviana: Cosechada a mano de la Cordillera de los Andes, en Bolivia, donde antiguos depósitos de sal de mar fueron cubiertos con lava volcánica, produciendo un tipo de sal de color rosado hasta anaranjado, de alta mineralidad y protegida de la contaminación.
    • Flor de sal de Camargue: La flor de la sal es una sal que se extrae de  la primera capa cristalina que se forma en la superficie del agua por la desecación, de textura ligeramente húmeda, cristal redondo y tonos dulces, a violeta.
    • Sal rosa del Perú: Proviene de un manantial natural, ubicado a más de 3000 m de altura, en las montañas en el Perú. El agua del manantial caliente se filtra en los estanques de sal en terrazas. Esta sal ha sido cosechada a mano durante más de 2000 años. Los cristales tienen un alto contenido de humedad y son de un color rosa claro.

    Posted by Carmentxu Idiazabal @ 9:23

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