• ene 16 2012

    Es difícil conservar una amplitud de miras cuando hablamos de una cata de whisky, ya que por responsabilidad, tendríamos que decir, que beber sólo, es una señal de exceso y si es por la mañana aún peor!!, supongo que eso es lo que me preocupa mi profesión…

    ¡Parte de mi trabajo es eso! es beber en solitario y mayormente por la mañana que es cuando el paladar está más libre y fresco.

    En el argot del gourmet se nos llaman “narices”, aunque si bien las papilas gustativas tienen una importancia secundaria cuando se realiza una evaluación sensorial de cualquier whisky. De ello, se desprende de forma directa e indirecta, que para realizar una cata no tiene que ser obligatorio ser un amante del whisky y que una correcta cata se debe realizar en un vaso que favorezca la circulación hacia nuestra nariz de sus aromas.

    Lo primero que debemos saber es que necesitamos de un buen vaso de cristal transparente en forma de tulipa, realiza dos funciones nos acerca el “espiritu del whisky” favoreciendo la captación y concentración de sus aromas.

    La siguiente consideración es el agua, un whisky siempre se beneficia de un poco de agua, éste, abre los aromas y emulsiona al whisky (de una forma peculiarmente aceitosa). De todo ello, nuestra nariz dará prueba.

    La pregunta es: ¿cuánta agua? Esto es delicado ya que demasiada puede arruinar un buen whisky. A modo de guía general, se debe diluir en no más de un 30% vol. El punto óptimo de dilución es cuando toda sensación de quemazón que podría sentir en la nariz al olfatear directamente desaparece.

    El ideal del agua es aquella con la que se ha producido el whisky. Esto no es imposible de obtener. En cualquier caso deber ser suave, inodora y con una temperatura de servicio que esté sobre los 15ºC. El frío cierra los aromas. Lo mismo puede decirse del hielo, por supuesto, que nunca debe ser añadido durante una degustación. De hecho, el calentamiento de vidrio en la palma de su mano ayudará que los aromas se manifiesten con mayor claridad.

    La siguiente pregunta sería: ¿Qué es exactamente lo que nuestra nariz puede decir de un whisky? Probablemente puede decirnos si ofrece tonos ahumados, si es afrutado o su grado de lignificación. Nada nos dirá de la acidez, ni de su estructura.

    Una cata entre amigos obviamente es más divertida. También enriquece una amplitud de percepciones. La gente no tiene que estar de acuerdo en todo.

    Para evitar interferencias en sus sentidos, evite olores de cocina, a leña, intentar evitar perfumes, no fumar mientras se realiza la cata, etc.

    El 80% de nosotros poseemos excelentes narices, las cuales están equipadas con unos cinco millones de células olfativas, que puede detectar aromas diluidos a una parte en un millón. El principal inconveniente de ser capaz de oler es la edad: su sentido del olfato se deteriora con el tiempo, al igual que el resto de uno…

    Sólo hay tres colores primarios (amarillo, azul y rojo) y cuatro sabores primarios (dulce, agrio, salado y amargo), además de una gran paleta de aromas, concrretamente, hay 32 aromas primarios a partir de la cual podemos construir nuestro universo sensorial. Aun cuando pensamos que la parte principal es el paladar, nuestras células olfativas que están haciendo la mayor parte del trabajo, sólo tenemos que mantener nuestra nariz alerta en cada sorbo y los aromas aflorarán en su máxima dimensión.

    Posted by Glen Scott @ 8:12

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