• mar 06 2013

    ALCACHOFAS "ESCABECHAS" CON CRUJIENTES DE JAMON

    Alcachofas "Escabechas" con crujientes de Jamón

    No puedo remediar mi pasión por las alcachofas, de todas las formas que se presentan en la mesa las encuentro riquísimas. Será que nos hemos criado en una zona donde la huerta, a pesar de muchos, ha predominado sobre nuestras vidas. Y el producto estrella de esta Vega Baja ha sido y es la alcachofa. Se produce una alcachofa de unas características muy peculiares que la distingue, sin menospreciar a la de otros sitios, por una calidad extraordinaria.

    Como no podía ser de otra forma, la cocina tradicional de nuestra huerta ha desarrollado unos platos que giran alrededor de este producto creando de una forma humilde y sencilla unas recetas de una exquisitez impresionante.

    Esta que os presento hoy es de lo más sencillo, es muy habitual en todas las casas de nuestra Vega en la época de las alcachofas, y se hace cualquier día de la semana, no hace falta ninguna celebración especial. No nos damos cuenta que se consigue uno de los sabores más impresionantes que se pueden conseguir en una receta con alcachofas, “arcasiles” como decimos por aquí.

    En ocasiones se utilizan como una tapa, otras veces como guarnición, y otras como plato principal. En cualquiera de las opciones, siempre nos quedamos cortos en la cantidad.

    Personalmente me encantan, y espero que las probéis y compartáis mi gusto.

    Ingredientes para 4 personas

    • 10 Alcachofas
    • 4 Lonchas de Jamón
    • 2 Dientes de Ajo
    • Aceite de Oliva
    • Vinagre de Jerez
    • Sal

    Preparación

    Para evitar que las alcachofas se pongan negras (se oxiden), preparar un recipiente con agua y escurrir en él un limón.

    Se pelan las alcachofas, quitando las hojas exteriores más duras y cortando la parte superior de la cabeza y el tronco, dejando solo el corazón.

    Inmediatamente a esta acción se impregnan bien de limón restregándolas con el zumo que ha quedado en el limón que previamente habíamos escurrido y las echamos en el agua que tenemos preparada.

    Una vez peladas las alcachofas cortamos los corazones que tenemos en el agua en cuartos y los repasamos intentando dejar solo las hojas más tiernas y quitando los pelos que pudiesen tener en su interior (solo ocurre si las alcachofas son ya muy duras, si son tiernas no es necesario).

    Se pelan los dos dientes de ajo y se trocean.

    Se cortan las lonchas de jamón transversalmente en trozos de unos 2 cm.

    Elaboración

    En una sartén con abundante aceite, ponemos los cuartos de alcachofa sazonados bien escurridos a fuego lento. No se nos tienen que torrar las alcachofas. Para conseguir una mejor cocción es conveniente tapar la sartén. Vamos removiendo de vez en cuando y cuando veamos que las alcachofas están tiernas las apartamos del fuego. Quitamos todo el aceite de la sartén.

    Mientras las alcachofas se estaban haciendo en un mortero echamos un poquito de sal y los trozos de los dos dientes de ajo. Majamos bien, hasta que queden hechos una pasta e incorporamos un poquito de vinagre de Jerez (una cucharada aproximadamente). Mezclamos bien con el ajo majado y a continuación echamos una o dos cucharadas de agua. Volvemos a mezclar bien.

    Ponemos de nuevo la sartén en el fuego sin aceite y con los trozos de alcachofa y vertemos el contenido del mortero. Mezclamos bien y dejamos reducir el líquido. Apartamos.

    En una plancha ponemos los trozos de jamón y vamos asándolo hasta estar crujiente.

    Presentación

    En una fuente ponemos los trozos de alcachofa y entre ella vamos mezclando los trozos de jamón. Podemos trocear las alcachofas en láminas finas en vez de cuartos si queremos, sobre todo si las presentamos como guarnición.

    Maridaje

    El maridaje de la alcachofa siempre es complicado ya que todo lo que tienen de bueno también lo tienen de complejo, ya que sus notas características al igual que los espárragos consiguen potenciar unas poco agradables notas dulzonas y metálicas en boca cuando las acompañamos de vino, en especial el vino tinto. La culpable es una sustancia que contienen, la llamada cinarina.

    Dicho esto… ¡Viva la Alcachofa! Como me gustan las cosas complicadas, lo sencillo sería maridarlas con un Sauvignon Blanc que ofrezca notas más bien secas o un Chardonnay con mayor acidez. Por ello, hoy escogeré un vino Zinfandel californiano, un vino joven, robusto, con mucha carga de fruta, que su frescura y acidez, ayuden a mantener a raya a las potentes notas que ofrece las alcachofas, y por supuesto que realice un maridaje franco con las notas profundas que ofrece el jamón y las peculiares notas de la reducción de Vinagre de Jeréz.

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    Posted by LosDomingosCocinoYo @ 9:55

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