El madrileño Jorge Rellán protagonizó la exhibición gastronómica “Técnicas innovadoras aplicadas a la cocina creativa”, dentro de España Original 2010, no dejó indiferente a nadie.

España Original acogió, el día 13 de mayo, último día de feria en Ciudad Real, una divertida exhibición gastronómica audiovisual y presencial sobre “Técnicas innovadoras aplicadas a la cocina creativa”, la exhibición estuvo dirigida por Jorge Rellán, director de Restauración del restaurante El Coso de Madrid y que antes estuvo una década trabajando en la Terraza del Casino de Madrid, asesorado por El Bulli, de Adriá. Rellán mostró ocho técnicas diferentes con el nitrógeno como protagonista. Leer más…

Ahora, los iniciados ya no dicen barman, que suena a superhéroe. Ahora, para referirse al camarero que está generalmente detrás de la barra, los más modernos del gremio hablan de bartender, un término igualmente anglosajón pero mucho más prosaico. Según Javier Caballero, significa “el que atiende el bar”. Lo curioso es que Javier Caballero se declara bartender, pero no tiene bar alguno que atender. Este hombre de 31 años, nacido en Vitoria, criado desde los cuatro en Negreira e iniciado en Santiago, es el Ferrán Adriá de la coctelería; o un Fernando Alonso de los brebajes que una temporada firma con una marca de espiritosos y otra época, con otra distinta, dejándose querer por el mejor postor. “No voy a revelar mi caché”, contestaba ayer riéndose, mientras viajaba en tren a Valencia para impartir un máster sobre ginebra para 600 alumnos organizado por Tanqueray, “pero cocteleros freelance, en España, somos pocos, y las empresas me pagan bien”. Leer más…

El fin de semana pasado ha entrado en vigor en Italia una orden ministerial que prohibe la utilización de algunos aditivos y productos químicos en la cocina, “en mérito a la salud del consumidor en el sector de la restauración”, lo que ha causado un imaginable revuelo entre los restauradores del sector. La orden ministerial prohíbe la utilización de algunos aditivos y elementos químicos como el nitrógeno líquido, uno de los ingredientes más utilizados en las creaciones culinarias de la llamada gastronomía molecular, y que ha sido prohibido no por su toxicidad, sino por su peligrosidad al ser muy inflamable. Leer más…

Con la publicación este sábado en el Boletín del Estado de una orden del Ministerio de Sanidad “en mérito a la salud del consumidor en el sector de la restauración”, el Gobierno ha sembrado la polémica entre los fogones de los restaurantes del país.La orden ministerial prohíbe la utilización de algunos aditivos y elementos químicos, como el nitrógeno líquido, uno de los ingredientes más utilizados en las creaciones culinarias de la llamada gastronomía molecular, cuyo principal valedor es el cocinero español Ferran Adriá.

La batalla del Gobierno italiano, tachada de oscurantista por los cultores de la cocina experimental y aplaudida por los defensores de la tradición culinaria, comenzó el año pasado cuando un conocido programa televisivo “Striscia la Notizia” denunció el uso de sustancias químicas en las comidas sin que esto fuese al menos notificado al ignaro cliente. Leer más…

En Sibaritia, tenemos un equipo de profesionales del mundo de la gastronomía, enología y gourmet en general que cada día se encuentran con este problema: ¿Cómo maridar la cocina de fusión con los vinos?. Hace algún tiempo, el maridaje era, si más no, un problema trivial y reduccionista, ya que normalmente la comida local iba con el vino local. Era un truco que no fallaba, un arroz a banda con un blanc del Penedés, Pasta Italiana, un Barolo, Nebiolo o si éramos menos exigentes un Lambrusco; para comida mexicana, un Zinfandel, que estaba muy cerca y encajaba con las notas especiadas y picantes.  

Era sencillo ya que, bajo estas pautas, siempre es mejor maridar un plato de la tierra con un vino que transmitas ese Terroir o Terruño. Pero… ¿Qué pasa cuando hablamos de la cocina de fusión? Leer más…

Las nuevas tendencias marcan todos los aspectos de la cocina. La alta cocina y el vino no pueden estar apartados de la innovación y el desarrollo de la llamada cocina molecular.

La gastronomía es sorprendente. Desde que Ferrán Adrià y otros chefs pusieran de moda la cocina molecular, con sus gelificaciones, sus emulsiones y sus espumas de casi cualquier cosa, no han parado de salir platos que no son lo que parecen.

Esta nueva forma de entender la cocina, una forma libre de prejuicios y tabúes enológicos cada día nos están sorprendiendo con una amplia colección de transgresiones estructurales y texturales del vino, más o menos agradables, pero todas sorprendentes; las diferentes fracciones de destilaciones al vacio, vino esferificado, vino gelificado, cava sólido, aire de vino, mermelada o vino solido en polvo. Leer más…