En una
cata de vino lo que solemos escuchar a menudo es si un
vino tiene o no
tiene madera. Esto quiere decir ni más que menos que un vino ha pasado por un proceso de crianza dentro de una barrica. El tiempo puede ser mayor o menor, variará en función de muchos aspectos. Básicamente su duración variará por las normas establecidas dentro de las denominaciones de origen.
Lo que me interesa en este caso es centrar nuestra atención sobre el roble. En la forma tradicional el vino se introduce en unas barricas de roble previamente ahumadas con mayor o menos acierto. Pero las formas cambian y un un vino ahora madura de una forma distinta en una barrica. El vino se encuentra ante tres tipos de roble, o mejor dicho el vino saborea el roble de tres formas distintas. En forma de polvo, en forma de chips y en forma de duelas (listones de roble).
Los chips de roble, permiten un dominio técnico y preciso del enmaderado de los vinos, y tiene un papel importante sobre: el color, el dulzor y estructura del vino, el aumento de la expresión afrutada del vino y la disminución del carácter vegetal, el ajuste aromático y la complejidad.
Como componente que se le añade al vino en su crianza o maduración deben responder a unas exigencias técnicas estrictas. Así, como hace unos años los chips eran sólo subproductos de la fabricación de barricas, recogidos, tostados y envasados, hoy en día aparecen como elementos cualitativos de la vinificación, elaborados expresamente (de hecho hay empresas que hacen chips a la carta) desde una selección precisa de la materia prima en casa del merraindier, pasando por un curado natural controlado de la madera, y técnicas de triturado y tostado puestas a punto con objetivos técnicos bien concretos.
La investigación desarrollada en colaboración entre los productores y los centros de investigación permiten también elaborar productos con unas garantías óptimas de seguridad técnica y alimenticia, con un control preciso de los niveles de compuestos organoclorados (tricloroanisoles, bromoanisoles) y benzopirenos.
El uso de chips se ha generalizado en la mayoría de países productores de vino (excepto Europa), y los productores se han especializado en función de sus objetivos y posibilidades a través de una búsqueda científica activa validada en aplicaciones industriales.
Vía Directo al Paladar
