Lo que me interesa en este caso es centrar nuestra atención sobre el roble. En la forma tradicional el vino se introduce en unas barricas de roble previamente ahumadas con mayor o menos acierto. Pero las formas cambian y un un vino ahora madura de una forma distinta en una barrica. El vino se encuentra ante tres tipos de roble, o mejor dicho el vino saborea el roble de tres formas distintas. En forma de polvo, en forma de chips y en forma de duelas (listones de roble).
Los chips de roble, permiten un dominio técnico y preciso del enmaderado de los vinos, y tiene un papel importante sobre: el color, el dulzor y estructura del vino, el aumento de la expresión afrutada del vino y la disminución del carácter vegetal, el ajuste aromático y la complejidad.
Como componente que se le añade al vino en su crianza o maduración deben responder a unas exigencias técnicas estrictas. Así, como hace unos años los chips eran sólo subproductos de la fabricación de barricas, recogidos, tostados y envasados, hoy en día aparecen como elementos cualitativos de la vinificación, elaborados expresamente (de hecho hay empresas que hacen chips a la carta) desde una selección precisa de la materia prima en casa del merraindier, pasando por un curado natural controlado de la madera, y técnicas de triturado y tostado puestas a punto con objetivos técnicos bien concretos.
La investigación desarrollada en colaboración entre los productores y los centros de investigación permiten también elaborar productos con unas garantías óptimas de seguridad técnica y alimenticia, con un control preciso de los niveles de compuestos organoclorados (tricloroanisoles, bromoanisoles) y benzopirenos.
El uso de chips se ha generalizado en la mayoría de países productores de vino (excepto Europa), y los productores se han especializado en función de sus objetivos y posibilidades a través de una búsqueda científica activa validada en aplicaciones industriales.
