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El que fuera discípulo aventajado de Ferran Adrià, convertido hoy en el estelar Jefe de Cocina y Director General del “Casino de Madrid-NH”, firma con este libro su primera aportación a las publicaciones gastronómicas. Decidió, para ello, investigar el campo de la cocina en Miniatura - insiste él mismo en que se escriba con mayúscula - ya que ve en este formato culinario una vía privilegiada para combinar diferentes productos, ingeniar nuevas formas de presentación, jugar con toda una gama de texturas sin obligar al comensal a comer en exceso. Se trata, como bien lo explica Paco Roncero en la entrada de cada uno de los 10 capítulos que componen su libro, de una modalidad gastronómica deliberadamente orientada a la investigación y el descubrimiento. El cocinero maneja diferentes técnicas, tales como la esferificación, la desconstrucción o el uso del nitrógeno líquido, sin perder de vista que el proceso y la herramienta empleada sirven para sublimar el producto, verdadero protagonista del plato. Es sin duda la razón por la cual dedica cada capítulo a un ingrediente o familia de ingredientes, empezando por el producto rey de nuestra cultura mediterránea, el aceite de oliva, que texturiza para brindarle un papel a la altura de sus méritos. Quizás sea también por ello que el nombre de cada una de las 66 recetas menciona los alimentos que la configuran, ocultando la técnica de su preparación, para no menguar, como en el caso del hot-dog por ejemplo, el asombroso efecto sorpresa que nos reservará el servicio.
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