Xentia Tinto
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Los tonos violáceos y malvas predominan demostrando de este modo su toque de juventud, pero a la vez mostrando en su gran intensidad colorante un toque personal de seriedad. Los aromas denotan un toque contemporáneo. Los principales aromas que detectamos son una mezcla de cafés, chocolates, moca y tiramisú, pero también aparecen aromas a mermeladas de arandanos, ciruelas negras y moras, junto con ciertos tonos especiados.

Carrillera de cerdo ibérico con salsa de Pedro Ximénez, Foie fresco con solomillo de cerdo ibérico, Pluma ibérica con setas de temporada y salsa de oporto, Todo tipo de quesos curados de oveja y queso de cabra, Lechazo asado, Chuletón de buey pastuenco, Chuletillas al sarmiento de cordero, Cochinillo asado, Jamón ibérico, lomo ibérico, salchichón ibérico y chorizo ibérico, Cocido, en especial el cocido extremeño y cocido maragato.

Servicio 13º/14º

Pago de las Encomiendas es un proyecto familiar nacido a raíz de la necesidad de proyectar todo el buen trabajo realizado a lo largo de los años en nuestros viñedos, profundizando en el sector de la viticultura y enología a través de la formación académica adquirida por la última generación, poniéndolos en práctica, para ofrecer lo mejor a nuestros clientes. Con un clima continental y una altura media de 500 mts se sitúan los viñedos con una edad media de unos 20 años, con un terruño especial con suelos excepcionalmente aptos para el cultivo de las variedades que en él se ubican; tempranillo, graciano, cabernet sauvignon, syrah, garnacha, petit verdo y alguna otra variedad autóctona en fase de recuperación. En nuestras viñas (200 hectáreas) estamos introduciendo nuevos métodos de control del cultivo en sus diferentes ciclos vegetativos, evitando la utilización de fungicidas, insecticidas, herbicidas… y otras sustancias que puedan afectar a la calidad del producto final, todo esto bajo el control a diario y basándonos cada vez mas en principios que rigen la biodinámica. Dependiendo del año y cantidad de uvas por cepa, se elimina el fruto que se estima que no puede madurar en perfectas condiciones, ayudando a la planta a su autorregulación vegetativa, esto se realiza en la fase de cuajado del fruto, posteriormente en el tiempo y tras un seguimiento en la maduración del fruto, fijamos el día de su recolección. Esta se hace en cajas de 15 kgs de capacidad y durante la noche, con el fin de que las altas temperaturas no afecten al producto final. Basándose en lo anteriormente expuesto se han ideado unas instalaciones pensando únicamente en la calidad del producto final y que debe llegar al consumidor claramente diferenciado, por su buen hacer desde el campo hasta su degustación. Nuestras instalaciones se basan en: La selección de las uvas en su recepción en bodega, de forma manual en mesa de selección, antes del despalillado-estrujado directo sobre el depósito; La gravedad: una recepción del producto en un plano superior para que vaya cayendo por su propio peso durante su elaboración y así evitar movimientos innecesarios que provoquen calentamientos, oxidaciones y demás situaciones no deseadas; La temperatura, mediante un control total de ésta por camisas sobredimensionadas, en depósitos troncocónicos de acero inoxidable de pequeña capacidad, que nos permiten hacer maceraciones prefermentativas y controlar la fermentación de manera total a la temperatura mas indicada para cada producto, consiguiendo así mantener todos los aromas varietales originales de nuestras uvas; Los delestages, durante la fermentación, para extraer el máximo color acompañado de todos los matices que puedan aportar las uvas. Esto es posible gracias a la conicidad de nuestros depósitos y el aprovechamiento de la gravedad y Las crianzas de nuestros vinos en barricas de robles francés de Allier de 500 ltr sobre soportes rotativos, que nos permiten trabajar con las lías mediante rotonages periódicos, teniendo como resultado en nuestros vinos unos tonos e intensidades aromáticas excepcionales. La elaboración comienza con la marcación de las mejores cepas de nuestros pagos. La vemdimia se realiza de noche en cajas de 15 kilos. En la bodega de hace una segunda selección manual de racimos,despalillado y maceración prefermentativa en frio ( 4 a 6 grados de 7 a 10 dias). Fermentación alcohólica entre 14-18 grados y 5-6 delestages diarios durante toda la fermentación. Posteriormente el vino se descuba en barricas nuevas de roble francés Allier de 500 litros.Durante 14 meses está en crianza sobre sus propias lias y en continuo movimiento mediantes soporte rotatorios en barricas.

Decanter de Bronce 2012. Medalla de Oro en Challenge to the Best Spanish Wines for USA. Miami 2012